保育士の過去問
令和5年(2023年)後期
子どもの食と栄養 問19

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問題

保育士試験 令和5年(2023年)後期 子どもの食と栄養 問19 (訂正依頼・報告はこちら)

次のうち、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年 厚生労働省)の「調理実習(体験)等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する記述として、適切なものを○、不適切なものを×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

A  調理実習(体験)等の実施にあたっては、施設全体の職員の協力を得ることが望ましいことから、年間(月間)計画等の中で、施設全体の計画として立てる。
B  原材料および、調理済み品の保存食を確保する。
C  加熱調理後は24時間以内に喫食することを徹底する。
D  加熱する場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。
E  ソラニン類食中毒を防止する方法として、ジャガイモの芽や日光に当たって緑化した部分を十分に取り除き、調理を行う。

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この過去問の解説 (2件)

01

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年 厚生労働省)の「調理実習(体験)等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する問題です。

 

Cが不適切です。

調理後の食品は2時間以内に喫食することが望ましいです。

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02

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年 厚生労働省)の「調理実習(体験)等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する問題です。

A:○ 

「調理実習(体験)等の実施にあたっては、施設全体の職員の協力を得ることが望ましいことから、年間(月間)計画等の中で、施設全体の計画として立てる。」は正しいです。

施設全体の職員の協力を得ることが望ましいです。
 

B:○  

「原材料および、調理済み品の保存食を確保する。」は正しいです。
 

C:×  

「加熱調理後は24時間以内に喫食することを徹底する。」は不適切です。
加熱調理後は、2時間以内に喫食することとしています。

 

D:○  

「加熱する場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。」は正しいです。
 

E:○  

「ソラニン類食中毒を防止する方法として、ジャガイモの芽や日光に当たって緑化した部分を十分に取り除き、調理を行う。」は正しいです。

ソラニンはジャガイモの芽や緑の部分に多く含まれています。

ソラニンにより食中毒の症状は吐き気、嘔吐、腹痛などです。

食中毒を防ぐため、芽や緑化した部分を十分に取り除く必要があります。

 

よって、正しい選択肢は、「A:○  B:○  C:×  D:○  E:○」

となります。

選択肢1. A:○  B:○  C:○  D:○  E:○

不適切です。

正しい選択肢は、「A:○  B:○  C:×  D:○  E:○」となりますので、

Cが誤っています。

選択肢2. A:○  B:○  C:○  D:×  E:×

不適切です。

正しい選択肢は、「A:○  B:○  C:×  D:○  E:○」となりますので、

C、D、Eが誤っています。

選択肢3. A:○  B:○  C:×  D:○  E:○

正解です。

選択肢4. A:○  B:×  C:×  D:○  E:×

不適切です。

正しい選択肢は、「A:○  B:○  C:×  D:○  E:○」となりますので、

B、Eが誤っています。

選択肢5. A:×  B:×  C:○  D:×  E:○

不適切です。

正しい選択肢は、「A:○  B:○  C:×  D:○  E:○」となりますので、

A、B、C、Dが誤っています。

まとめ

食品についての知識は、保育士の業務にも役立ちますので、ぜひ覚えておきましょう。

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