保育士の過去問
令和5年(2023年)後期
子どもの食と栄養 問19
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問題
保育士試験 令和5年(2023年)後期 子どもの食と栄養 問19 (訂正依頼・報告はこちら)
次のうち、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年 厚生労働省)の「調理実習(体験)等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する記述として、適切なものを○、不適切なものを×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。
A 調理実習(体験)等の実施にあたっては、施設全体の職員の協力を得ることが望ましいことから、年間(月間)計画等の中で、施設全体の計画として立てる。
B 原材料および、調理済み品の保存食を確保する。
C 加熱調理後は24時間以内に喫食することを徹底する。
D 加熱する場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。
E ソラニン類食中毒を防止する方法として、ジャガイモの芽や日光に当たって緑化した部分を十分に取り除き、調理を行う。
A 調理実習(体験)等の実施にあたっては、施設全体の職員の協力を得ることが望ましいことから、年間(月間)計画等の中で、施設全体の計画として立てる。
B 原材料および、調理済み品の保存食を確保する。
C 加熱調理後は24時間以内に喫食することを徹底する。
D 加熱する場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。
E ソラニン類食中毒を防止する方法として、ジャガイモの芽や日光に当たって緑化した部分を十分に取り除き、調理を行う。
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この過去問の解説 (2件)
01
「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年 厚生労働省)の「調理実習(体験)等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する問題です。
Cが不適切です。
調理後の食品は2時間以内に喫食することが望ましいです。
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02
「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年 厚生労働省)の「調理実習(体験)等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する問題です。
A:○
「調理実習(体験)等の実施にあたっては、施設全体の職員の協力を得ることが望ましいことから、年間(月間)計画等の中で、施設全体の計画として立てる。」は正しいです。
施設全体の職員の協力を得ることが望ましいです。
B:○
「原材料および、調理済み品の保存食を確保する。」は正しいです。
C:×
「加熱調理後は24時間以内に喫食することを徹底する。」は不適切です。
加熱調理後は、2時間以内に喫食することとしています。
D:○
「加熱する場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。」は正しいです。
E:○
「ソラニン類食中毒を防止する方法として、ジャガイモの芽や日光に当たって緑化した部分を十分に取り除き、調理を行う。」は正しいです。
ソラニンはジャガイモの芽や緑の部分に多く含まれています。
ソラニンにより食中毒の症状は吐き気、嘔吐、腹痛などです。
食中毒を防ぐため、芽や緑化した部分を十分に取り除く必要があります。
よって、正しい選択肢は、「A:○ B:○ C:× D:○ E:○」
となります。
不適切です。
正しい選択肢は、「A:○ B:○ C:× D:○ E:○」となりますので、
Cが誤っています。
不適切です。
正しい選択肢は、「A:○ B:○ C:× D:○ E:○」となりますので、
C、D、Eが誤っています。
正解です。
不適切です。
正しい選択肢は、「A:○ B:○ C:× D:○ E:○」となりますので、
B、Eが誤っています。
不適切です。
正しい選択肢は、「A:○ B:○ C:× D:○ E:○」となりますので、
A、B、C、Dが誤っています。
食品についての知識は、保育士の業務にも役立ちますので、ぜひ覚えておきましょう。
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