保育士の過去問
令和5年（2023年）後期
子どもの食と栄養 問19

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年 厚生労働省）の「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する問題です。

A：○　

「調理実習（体験）等の実施にあたっては、施設全体の職員の協力を得ることが望ましいことから、年間（月間）計画等の中で、施設全体の計画として立てる。」は正しいです。

施設全体の職員の協力を得ることが望ましいです。
 

B：○　　

「原材料および、調理済み品の保存食を確保する。」は正しいです。
 

C：×　　

「加熱調理後は24時間以内に喫食することを徹底する。」は不適切です。
加熱調理後は、２時間以内に喫食することとしています。

D：○　　

「加熱する場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。」は正しいです。
 

E：○　　

「ソラニン類食中毒を防止する方法として、ジャガイモの芽や日光に当たって緑化した部分を十分に取り除き、調理を行う。」は正しいです。

ソラニンはジャガイモの芽や緑の部分に多く含まれています。

ソラニンにより食中毒の症状は吐き気、嘔吐、腹痛などです。

食中毒を防ぐため、芽や緑化した部分を十分に取り除く必要があります。

よって、正しい選択肢は、「A：○　　B：○　　C：×　　D：○　　E：○」

となります。

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年 厚生労働省）の「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する問題です。

Cが不適切です。

調理後の食品は２時間以内に喫食することが望ましいです。