管理栄養士の過去問
第25回
食べ物と健康 問73

正解は3.【cとd】です。

以下、詳細の説明です。

a.×
不飽和脂肪酸は、脱水素した後、酸化されてペルオキシラジカルとなります。

b.×
ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から水素を引き抜き、
別の新しいペルオキシラジカルを生成します。
自身は過酸化脂質（ヒドロパーオキシド）になります。

c.〇
生成した過酸化脂質は徐々に分解され、
アルデヒド、アルコール、ケトン、短鎖脂肪酸などの2次生成物を生じます。

d.〇
α-トコフェロールは脂質を酸化させるラジカルを捕足することで、
抗酸化物質としての役割を果たします。

なお、a～bの一連の反応を、油脂の自動酸化とよびます。

正解は、3です。

a：不飽和脂肪酸は、酸化されてペルオキシラジカルとなります。

b：ペルオキシラジカルは、飽和脂肪酸から水素を引き抜き、別の新しいペルオキシラジカルを生成します。同時に自身は過酸化脂質となります。

c：〇

d：〇

正解は　３　です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

ａ：不飽和脂肪酸がペルオキシラジカルとなるのは、水素が失われ、酸素が付加した場合です。

ｂ：ａの解説より、ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から水素を引き抜きます。

ｃ：正しい記載です。油脂は酸化によって過酸化物を生成し、それらが分解してアルデヒドやケトンなどを生じます。

ｄ：記載の通りです。酸化防止剤としても使用されます。

よってｃとｄが正しい記載とわかり、正解は　３　となります。