管理栄養士の過去問
第25回
給食経営管理論 問180
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問題
第25回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問180 （訂正依頼・報告はこちら）
「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正）」における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。正しいものの組合せはどれか。
a 調理機械の部品を、80℃で6分間殺菌した。
b 調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
c へらを、80℃で7分間殺菌した。
d ふきんを、80℃で3分間殺菌した。
a 調理機械の部品を、80℃で6分間殺菌した。
b 調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
c へらを、80℃で7分間殺菌した。
d ふきんを、80℃で3分間殺菌した。
- bとc
- aとc
- aとb
- cとd
- aとd
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この過去問の解説 （3件）
01
b. 調理台は70％アルコール噴霧での殺菌なので誤となります。
c. 器具、容器等の使用後は、流水洗浄後80℃5分以上又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後乾燥させ清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管することとあるので、正となります。
d. ふきんは100℃5分以上で殺菌するので誤となります。
よって正解は、2.aとc となります。
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02
d.ふきんを、１００℃で５分間殺菌します。
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03
正しい答えとなります。
b.調理台の殺菌には、70％アルコールの噴霧が必要です。最も殺菌効果の高いアルコールの濃度は、70％です。
c.へらもaと同様、80℃で5分間以上の殺菌が必要です。
正しい答えとなります。
d.ふきんは、100℃で5分間殺菌します。
上記より、正しい答えの組合せは、2番のaとcです。
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