管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問159

1:×
セントラルキッチンシステムー生産、提供管理
食材の調達から保管までを1ヶ所で行い、複数の施設に配送します。

2:○

3:×
カミサリーシステムー食材・購入管理/生産・提供管理
セントラルキッチンシステムとほぼ変わりませんが、セントラルキッチンシステムには、本格的な調理加工技術や加熱機能が備わっています。

4:×
HACCPー衛生管理
食品衛生上の生物学的、化学的、物理的な危害を予防するシステムです。

5:×
ドライシステムー施設・設備管理
乾いた状態の床で作業を行う設備です。湿度の低下により、衛生面、作業環境、機器耐久性などの向上が利点として挙げられます。


●給食のオペレーションシステム
コンベンショナルシステム：生産から提供までを同一施設で行います。当日に調理、喫食とします。
クックサーブシステムが含まれます。

レディーフードシステム：事前に調理と保管をしておき、喫食時間に合わせて再加熱し提供します。
クックチルシステム、クックフリーズシステム、真空調理システムが含まれます。

アッセンブリーシステム：出来上がった料理を購入し、トレイセット前に調理室で再加熱し、提供します。

1：×
セントラルキッチンシステムは、生産管理です。
複数の施設の食材管理や調理を一ヶ所で行い、料理を各施設に配送するシステムです。
カミサリーシステムともいいます。

2：○
クックチルシステムは、加熱調理後の料理を冷水又は冷風で急速冷却し、冷蔵で保管、そして提供時に再加熱するシステムです。
冷水で冷却するものをタンブルチラー方式、冷風で冷却するものをブラストチラー方式といいます。

3：×
カミサリーシステムは、生産管理です。
セントラルキッチンシステムと同義で、複数の施設の食材管理や調理を一ヶ所で行い、料理を各施設に配送するシステムです。

4：×
HACCPシステムは、衛生・安全管理システムです。
これに依拠し、大量調理施設衛生管理マニュアルが作成されました。

5：×
ドライシステムは、施設・設備管理です。
高温多湿防止、水はね防止、床が滑りにくいなどの利点があります。

正解は（２）です。

１．✖
セントラルキッチンとは、複数の施設の料理を中央で集中加工する、生産管理システムです。

２．〇
クックチルシステムとは、食材を加熱調理後、急速冷却して冷蔵で運搬し、提供時に再加熱する、生産管理システムです。

３．✖
カミサリーシステムとは、給食施設が協同で流通センターを設置し、
保管や配送を一括管理する、食材管理システムです。

４．✖
HACCPとは、安全性を確保するために、
危害を分析し、重要な管理事項を定める、衛生管理システムです。

５．✖
ドライシステムとは、床が乾いた状態で作業する、施設・設備管理システムです。