管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問164

　給食におけるアウトソーシング(外部委託)では、施設側が行うべき業務と委託可能な業務範囲が決められています。
《病院側が行うべき業務》
　①献立作成基準の作成
　②食事箋の管理、食数管理
　③検食
《委託側が病院側の確認を受けるべき業務》
　①献立表
　②作業実施状況
　③調理管理点検記録
　④食材の検収
　⑤食材の使用状況
　⑥業務分担、従事者配置表
　⑦衛生管理簿
　⑧健康診断実施状況等
　⑨施設等管理(主要設備の設置･改修、使用食器の確認等)

　以上をふまえて解説します。

1.×　献立の作成
　献立表作成基準の作成は、病院が行うべき業務です。
　献立作成は病院側、委託側のどちらが行ってもよいが、献立の確認・評価は病院側が行います。

2.○
　食材の調達は委託可能な業務です。
　食材の検収や使用状況の確認は病院側が行います。

3.○
　調理・盛り付けは委託可能な業務です。
　作業実施状況や調理管理点検記録の確認は病院側が行います。

4.○
　食事の配膳は委託可能な業務です。
　使用食器の確認は病院側が行います。

5.○
　食器の洗浄は委託可能な業務です。
　業務分担、従事者配置表の確認は病院側が行います。　

1×　病院での献立作成基準の作成は、業務委託できません。
献立作成基準の作成や食事箋の管理などの栄養管理は施設側が行わなければなりません。しかし、献立の作成は業務委託可能です。

2.〇　食材の調達は、業務委託できます。
食材の点検や、使用状況の確認は施設側が行います。

3.〇　調理・盛り付けは、業務委託できます。
調理の作業状況の確認は施設側が行います。

4.〇　食事の配膳は、業務委託できます。
使用食器の確認は施設側が行います。

5.〇　食器の洗浄は、業務委託できます。
業務の分担や従業員配置表の確認は、施設側が行います。

病院で委託できないと決められている業務は、食事の管理における最終的な責任に繋がるものが多いです。

おもに委託できない業務はこちらです。
・献立作成基準の作成（献立は委託できるが作成基準、献立表作成後の確認は委託できません）
・食事せんの管理
・調理作業状況の確認
・材料の点検、使用状況の確認
・設備の改修や食器が割れていないかの確認
・スタッフの配置や分担の確認
・衛生管理簿の点検、確認
・健康診断受診状況などの確認

正解１：上記の通り、献立表作成基準は委託できません。
２～５：食事提供のための各作業は委託できます。作業の状況の確認などは病院側がする必要があります。