管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問48

正解は（5）

（1）誤り。
全卵タンパク質のアミノ酸スコアは100です。

（2）誤り。
オボアルブミンは卵黄ではなく、【卵白】の主要たんぱく質です。

（3）誤り。
リゾチームは、卵黄よりも卵白に多いです。

（4）誤り。
卵黄係数は、卵黄の高さ／卵黄の直径で算出できます。
係数が小さいと、鮮度も低下しているという事になります。

（5）正解。
卵黄のリン脂質には、レシチンを含みます。
他にトリアシルグリセロールやコレステロールなども含みます。

正解.5
卵黄の脂質は、リンを持つ構造なのでリン脂質です。卵黄のリン脂質のうち70%以上がレシチンで、脳の活動に必要な栄養素です。記憶力や集中力を高めます。

1.誤りです。
アミノ酸スコアとは、食べ物に含まれる必須アミノ酸がバランスよく含まれているかを数字化したものです。全卵のアミノ酸スコアは100なので、必須アミノ酸のバランスがとれている食材といえます。
2.誤りです。
オボアルブミンは、卵白の主要なたんぱく質です。神経の発達に必要なたんぱく質ですが、鶏卵のアレルゲンの原因にもなります。熱すると構造が変化し、アレルゲンではなくなります。
3.誤りです。
リゾチームは、酵素の一種で細菌の細胞壁を加水分解するので、抗菌や免疫を高める作用があります。卵黄は、卵細胞が成長する際の栄養供給源になるので、卵白にリゾチームが含まれます。
4.誤りです。
卵黄係数で卵の鮮度をみます。卵黄係数は、卵黄の高さを直径で割って値を出します。新鮮な卵は、卵黄も卵白も盛り上がっているので卵黄係数は0.45に近いです。古くなると、卵白に水分が浸透し、直径が広がります。0.25以下になると古いと判断します。

正解は5です。

1.全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、100です。

2.オボアルブミンは、卵白たんぱく質の主成分です。

3.リゾチームは卵黄よりも卵白中に多く、細菌の細胞壁を構成するムコ多糖類を分解する溶菌酵素です。

4.卵黄係数は鮮度が低下すると低くなります。
(卵黄の高さ／卵黄の直径)

5.卵黄のリン脂質はレシチンを含みます。
レシチンは乳化作用が大きく、食品の乳化剤としても使用されています。