管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問52

正解は【3】です。

1.牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できません。

2.寒天ゲルは熱可逆性のゲルです。

3.ゼリーは分散媒が液体で分散相が固体です。

4.クッキーは、分散媒が個体で分散相が気体です。

5.ケチャップはチキソトロピー流動を示します。ダイラタンシー流動はケーキを飾り付ける、泡立てたホイップクリームなどです。

正答は（３）

１．（誤）
牛乳のカゼインミセルは、高分子たんぱく質なので半透膜を通過できません。

２．（誤）
寒天は、加熱すると溶解し、冷やすことで凝固してゲルになり、もう一度熱を加えることで液体に戻る性質を持っている、熱可逆性のゲルです。

３．（正）
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体です。

４．（誤）
クッキーは、分散媒が固体で分散相が気体です。

５．（誤）
ケチャップは、チキソトロピー流動を示します。
チキソトロピーとはゲルとゾルの中間的な物質の性質を示します。
ダイラタンシーとは、遅いせん断刺激に対しては液体のような性質を示し、早いせん断刺激に対しては個体のような性質を示すことを指します。

正解は≪3≫です。

1.牛乳のカゼインミセルは半透膜を通過できません。

2.寒天ゲルは熱可逆性のゲルです。

3.ゼリーは分散媒が液体で分散相が固体です。

4.クッキーは分散媒が固体で分散相が気体です。

5.ケチャップはチキソトロピー流動を示します。