管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問63
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問題
第33回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問63 （訂正依頼・報告はこちら）
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。
- 米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。
- 魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。
- さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。
- 野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。
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この過去問の解説 （3件）
01
1.微生物の生育は、食品を冷蔵保存しても止まりません。
2.米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制されます。
3.魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存で起こります。
4.さつまいもは、10℃~15℃で貯蔵するのが良いでしょう。
5.野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行します。
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02
１．（誤）
微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで、抑制できる場合もありますが、止めることは出来ません。
２．（誤）
米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制されます。
３．（誤）
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存によって促進される場合があります。
４．（誤）
さつまいもは、10～15℃で貯蔵することが望ましいとされています。
これ以下になると低温障害を起こし、逆に高いと発芽に向かってしまいます。
５．（誤）
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行します。
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03
1 . 微生物の生育は、食品を冷蔵保存することでは止まりません。
2 . 米飯の老化は、冷蔵保存に比べて冷凍保存で抑制されます。
3 . 魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存でも起こります。
4 . さつまいもは、13～16度で貯蔵すると良いです。
5 . 野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行します。
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