管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問64
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問題
第33回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問64 （訂正依頼・報告はこちら）
食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- ビタミンB2は、光照射で分解する。
- イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
- なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
- だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
- りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。
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この過去問の解説 （3件）
01
1.ビタミンB2は、光照射で分解します。
2.イノシン酸は、核酸の分解物です。
3.なすの切り口が短時間で褐変するのは、酵素的褐変反応です。メイラード反応は、肉や魚やパンの焼き目などにみられる非酵素的褐変反応です。
4.だいこんの辛味が生成するのは、ミロシナーゼの反応です。
5.りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去されます。
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02
１．（正）
ビタミンB2は、光照射で分解されます。
２．（誤）
イノシン酸は、核酸の分解物です。
３．（誤）
なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変です。
４．（誤）
だいこんの辛みが生成するのは、イソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼの反応によるものです。
５．（誤）
りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去されます。
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03
正解は≪1≫です。
1 . ビタミンB2は、光照射で分解します。
2 . イノシン酸は、核酸の分解物です。
3 . なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシターゼの酸化酵素の働きによります。
4 . だいこんの辛みが生成するのは、イソチオシアネートによります。
5 . りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去できます。
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