管理栄養士の過去問
第33回
給食経営管理論 問179

正解は３です。

1 .施設の出入口及び窓は極力閉めておきます。また、外部に開放される部分には網戸、エアカーテン、自動ドア等を設置し、ねずみや昆虫の侵入を防止することが必要です。

2 . 排水中の油分を除去するためには、グリストラップを設置します。
ほとんどのグリストラップは厨房内の床下に埋められており、油汚れや食べ物のカスを閉じ込めて下水に流さないようにする仕組みになっています。

グレーチングとは、街中や道路などで、側溝や排水溝の蓋として使われている格子状のものです。これは排水させることが目的なので格子の目も大きく油も一緒に流してしまうので、油分を除去するためには使えません。

3 . 〇　シンクの排水口は、排水が飛散しない構造のものとします。

4 . 床面に水を使用する部分には勾配と排水溝を設けるなど排水しやすい構造にしなければなりませんが、配膳室では必要ありません。

5 . トイレには専用の手洗い設備、専用の履物を備えなければなりません。

正解は３です。


1 . 窓や戸は虫やほこりなどの侵入を防ぐため、閉めていることが望ましいです。

2 . 排水中の油分を除去するためには、グリストラップの設置が必要です。

3 . シンクの排水口は、排水が飛散しない構造のものを選びましょう。

4 . 床面に水を使用する部分には適度な勾配を設け、排水が容易に行える構造にします。

5 . 衛生面から、調理従事者専用トイレの手洗いは厨房の手洗い設備と併用できません。

１．×　外からの虫などの侵入を防ぐため、窓は網戸を利用するか開けないことが望ましいです。

２．×　グレーチングとは、側溝のふたなどに使用される格子状のもののことです。油は水と一緒に通してしまうので適していません。

３．〇　調理中の食品に飛び移ることを防ぎます。

４．×　床に水が溜まってしまうことを防ぐために勾配を設けます。

５．×　併用はできません。

正しいのは【３】です。

１.✖　施設の出入口及び窓は極力閉めておく必要があります。

２.✖　排水中の油分を除去するためには、グリストラップを設置します。

３.〇

４.✖　床面に水を使用する場所は、排水のために勾配を設けます。

５.✖　調理従事者専用トイレには、専用の手洗い設備が備えられている必要があります。