管理栄養士の過去問
第34回
午後の部 問154

正答は（２）

１．（誤）
PDCAサイクル（PDCA cycle、plan-do-check-act cycle）は、生産技術における品質管理などの継続的改善手法の事を指します。

２．（正）
複数の管理業務を連動して機能させる仕組みの事を指します。

３．（誤）
1か所の調理施設で集中して調理し、複数の施設に食事を供給する仕組みは、セントラルキッチンの事を指します。

４．（誤）
複数の施設の食材料を一括購入し、保管、配送をまとめて行う仕組みは、カミサリーシステムの事を指します。

５．（誤）
給食運営における費用収支バランスを管理する仕組みは、会計原価管理システムの事を指します。

正解は 2 です

１：誤
PDCAサイクルは管理業務ごとではなく、全体的な業務を通して実施します。

２：正
複数のサブシステムを連動して機能させる仕組みがトータルシステムです。
サブシステムには実働作業システムと支援システムの2種類があります。
栄養・食事管理、食材管理、生産管理、提供管理、安全衛生管理、
品質管理といった直接的に給食業務に関わるのが実働作業システムです。
人事管理、施設・設備管理、財務・会計管理などの
間接的に給食業務に関わるのが支援システムです。

３：誤
1か所の調理施設で集中して調理し、複数の施設に食事を供給する仕組みを
セントラルキッチンといいます。

４：誤
複数の施設の食材料を一括購入し、保管、配送をまとめて行う仕組みを
カミサリーシステムといいます。

５：誤
給食運営における費用収支バランスを管理する仕組みは、
会計原価管理システムです。

トータルシステムは、実働システムと支援システムから成立しています。

実働システムには、安全・衛生管理、栄養・食事管理、献立管理、食材料管理、生産管理、提供管理、品質管理などが該当します。

支援システムには、会計・原価管理、施設・設備管理、人事・労務管理、情報管理などが該当します。

このことから、正しい答えは
2番の複数の管理業務を連動して機能させる仕組みが
給食経営管理におけるトータルシステムだといえます。