管理栄養士の過去問
第36回
午後の部 問157
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問題
第36回 管理栄養士国家試験 午後の部 問157 （訂正依頼・報告はこちら）
クックサーブシステムで、直営で給食の運営を行っている病院である。調理従事者にはパートタイマーが含まれる。朝食をアッセンブリーサーブシステムに変更することになった。このことにより、削減が期待できない項目である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 調理機器の使用時間
- 大型調理機器の減価償却費
- 直接労務費
- 調理従事者の作業量
- 水道使用量
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この過去問の解説 （3件）
01
アッセンブリーシステムとは、調理済み料理を購入し、加熱処理だけして提供するシステムのことです。
①× 加熱処理をするだけなので、調理機器の使用時間は短縮されます。
②○ 減価償却費は調理の有無にかかわらずかかる費用なので、削減は期待できません。
③× 加熱処理をするだけなので、労務費は削減が期待できます。
④× 加熱処理をするだけなので、調理従事者の作業量は減少します。
⑤× 下処理などすることがないので、水道使用量は削減が期待できます。
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02
正解は「大型調理機器の減価償却費」です。
→【×】調理に要するのは加熱のみとなるため、調理機器の使用時間は削減が期待できます。
→【○】減価償却費とは、固定資産(大型調理機器など)を購入した時の値段ではなく、その固定資産の耐用年数をふまえて計算した費用のことです。調理機器の使用頻度などに関係なく計上されるものなので、削減は期待できません。
→【×】調理に人手を割く必要がなくなるため、直接労務費の削減が期待できます。
→【×】「直接労務費」同様、調理の人手が必要なくなるため、作業量の削減が期待できます。
→【×】加熱処理だけとなり下処理などが必要なくなるため、水道使用量の削減が期待できます。
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03
クックサーブシステムとは、喫食当日に調理、配食するシステムのことです。
アッセンブリーサーブシステムとは、調理済みの食品を購入し、再加熱して提供するシステムのことです。
それぞれの特徴を理解しておきましょう。
アッセンブリーサーブシステムでは調理済みの食品を再加熱するため、喫食当日に調理するより調理機器の使用時間は削減されます。
削減されません。
減価償却費は固定費であり、調理、提供方法で変動するものではありません。
再加熱による提供のため、調理作業に従事する人の直接労務費は削減できると考えられます。
再加熱による提供のため、調理従事者の作業量は削減できると考えられます。
再加熱による提供のため、調理をする際に使用する水や、器具の洗浄で使用する水の削減ができると考えられます。
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