保育士の過去問
平成28年（2016年）前期
子どもの食と栄養 問134
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問題
保育士試験 平成28年（2016年）前期 子どもの食と栄養 問134 （訂正依頼・報告はこちら）
次の文は、児童福祉施設での調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。
A 調理従事者だけでなく、保育士や職員も衛生管理の知識をもち、手洗いや検便の実施に努めるなど、配食・食事介助時の衛生にも留意する。
B 「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年:厚生労働省）では、「調理済み食品を室温に放置しないようにし、加熱調理後はすみやかに（2時間以内）喫食することを徹底する。」としている。
C 実習の材料として菜園で収穫したじゃがいもを使用する場合は、ソラニン類食中毒防止のため、芽や緑化した部分を切除するとともに、未成熟で小さいじゃがいもは喫食しないようにする。
D 給食施設では、万一食中毒が発生した場合の原因究明のために、給食の原材料および調理済み食品を、保存食として2週間以上保存することになっている。
A 調理従事者だけでなく、保育士や職員も衛生管理の知識をもち、手洗いや検便の実施に努めるなど、配食・食事介助時の衛生にも留意する。
B 「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年:厚生労働省）では、「調理済み食品を室温に放置しないようにし、加熱調理後はすみやかに（2時間以内）喫食することを徹底する。」としている。
C 実習の材料として菜園で収穫したじゃがいもを使用する場合は、ソラニン類食中毒防止のため、芽や緑化した部分を切除するとともに、未成熟で小さいじゃがいもは喫食しないようにする。
D 給食施設では、万一食中毒が発生した場合の原因究明のために、給食の原材料および調理済み食品を、保存食として2週間以上保存することになっている。
- （A）○ （B）○ （C）○ （D）○
- （A）○ （B）○ （C）× （D）×
- （A）○ （B）× （C）○ （D）○
- （A）○ （B）× （C）× （D）○
- （A）× （B）× （C）○ （D）×
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この過去問の解説 （3件）
01
A～Dすべての記述が適切です。
A 調理従事者だけでなく、保育士や職員も衛生管理の知識をもち、手洗いや検便の実施に努めるなど、配食・食事介助時の衛生にも留意することが施設内で食中毒の防止へと繋がります。
B 食品を室温に放置することにより、菌が繁殖し、食品が痛みます。調理後、放置することは避け、２時間以内に喫食することが求められます。
C じゃがいもの芽や緑化した場所には「ソラニン」という毒性の成分が含まれています。ソラニンによる中毒を予防するためにも芽や緑化した部分は切除する必要があります。
D 給食施設では、万一食中毒が発生した場合の原因究明のために、給食の原材料および調理済み食品を、保存食として2週間以上保存することになっています。
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02
A 〇 適切です。
調理従事者だけでなく、保育士や職員も衛生管理の知識をもち、手洗いや検便の実施に努めるなど、配食・食事介助時の衛生にも留意します。
B 〇 適切です。
「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年:厚生労働省）では、「調理済み食品を室温に放置しないようにし、加熱調理後はすみやかに（2時間以内）喫食することを徹底する。」としています。
C 〇 適切です。
実習の材料として菜園で収穫したじゃがいもを使用する場合は、ソラニン類食中毒防止のため、芽や緑化した部分を切除するとともに、未成熟で小さいじゃがいもは喫食しないようにします。
D 〇 適切です。
給食施設では、万一食中毒が発生した場合の原因究明のために、給食の原材料および調理済み食品を、保存食として2週間以上保存することになっています。
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03
携わる者全員が、気をつけることが大切です。
Ｂ：○ 記述のとおりです。
特に夏場などでは調理したものを室温で保存すると、傷みやすく食中毒の原因になります。
Ｃ：○ 記述のとおりです。
ソラニンを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。
Ｄ：○ 記述のとおりです。
よって正解は １ です。
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