保育士の過去問 令和3年（2021年）前期 子どもの食と栄養 問135

正解は【３】です。

A：〇

アレルギー反応を起こす原因食品として１歳児では魚卵12.9%、ピーナッツ7.9％、果物6.0％なのに対し、２・３歳児では魚卵20.2％、ピーナッツ11.6％、果物8.7％と報告されています。

「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」（2019年：厚生労働省）より

B：×

「アレルギー食を全く別献立で作るよりも、一般食の調理過程で流用できるような献立にしたほうが、作業効率が良くなります。 」との記述があります。

C：〇

正しいです。製造業者、納品業者ともアレルギー食品に関する問題共有を行い、原材料の詳細報告を求め、書類で管理するよう定められています。

D：×

基本的に小麦アレルギーであっても醤油を摂取することはできると記載されています。

E：〇

正しいです。保育所でのアレルギー反応を防ぐために、事前に保護者と連携し確認をとることが望ましいです。

正解は３です。

「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」によると、下記のとおりとなります。

A　○

０歳児の食物アレルギーの原因食品の内訳をみると、多い順に、鶏卵(57.6%)、牛乳(24.3%)、小麦(12.7%)となっています。

１歳では、魚卵(12.9%),ピーナッツ(7.9%)、果物(6.0%)、

２、３歳では、魚卵(20.2%)、ピーナッツ(11.6%)、ナッツ類(11.0%)、果物(8.7%)

４〜６歳では、果物(16.5%)、ピーナッツ(11.0%)、ソバ・魚卵(9.2%)

７〜１９歳では、甲殻類(17.1%)、果物(13.0%)、ソバ(8.9%)

となっています。

以上より、幼児期以降に魚卵、果物、ナッツ類、ピーナッツ、甲殻類のアレルギーが新規発症する傾向がうかがわれます。

B　×

アレルギー食を全く別献立で作るよりも、一般食の調理過程で流用できるような献立にしたほうが、作業効率が良くなります。

C　○

加工食品の原材料表示は、同じ製品であっても、途中で使用材料が変わる場合もあるので、納入のたびに確認します。

D　×

醤油は原材料に小麦が使用されていますが、醤油が生成される発酵過程で小麦タンパクは完全に分解されるため、基本的に小麦アレルギーであっても、醤油を摂取することはできます。

E　○

新規の食物にアレルギー反応が起きるか否かは、食べてみないと分からないため、家庭において可能であれば2回以上、保育所で提供する量程度かそれ以上の量を食べ、何ら症状が誘発されないことを確認した上で、その食物を給食で食べることが理想的です。

以上より、

A：○　　B：×　　C：○　　D：×　　E：○　なので、

正解は３となります。

Ａ　〇　アレルギーを発症するものとして挙げられています。

Ｂ　×　別でアレルギー食をつくるよりも一般食の調理過程で流用できるようにした方が作業効率は高くなります。

Ｃ　〇　同じ製品でも途中で使用材料が変わることもあるので、必ず納入のたびに確認します。

D　×　小麦アレルギーであっても醤油は使用できます。

E　〇　新規の食材に関しては家庭で２回以上摂取することが望ましいです。

これらのことより、正解は３となります。