保育士の過去問
令和5年（2023年）前期
子どもの食と栄養 問16

食中毒予防は、細菌を「付けない」、細菌を「増やさない」、細菌を「やっつける」の3つになります。

食中毒を予防するために、清潔に洗浄することや、迅速に冷却すること、加熱や殺菌をすることを守っていきましょう。

したがって、本選択肢は適切です。

記載されているように、黄色ブドウ糖球菌の食中毒の原因の1つとして、手指などに切り傷がある人や化膿した傷に触ったことがある人が調理をすることで食中毒が起きてしまいます。

保育所での調理や配膳には十分注意し、手袋やマスクの着用をしましょう。

したがって、本選択肢は適切です。

はちみつには、ボツリヌス菌があり、1歳未満の子どもが食べると乳児ボツリヌス症になってしまいます。

ボツリヌス菌は熱しても死なないため、1歳未満の子どもにははちみつを与えるのはやめましょう。

したがって、本選択肢は適切です。

カンピロバクターの食中毒は、鶏肉を十分に加熱していない、生で食べるといったことが原因で起きることが多いです。

下痢などの症状が起き、抵抗力の弱い子どもは重症化しやすいため、注意しましょう。

したがって、本選択肢は適切です。

サルモネラ菌の食中毒は、牛や豚、鳥などの食肉や卵、汚れた野菜などに菌が付き、それを食すことが原因で起きます。

十分加熱することや調理後は早めに食べることをしましょう。

また、犬や猫、爬虫類などペットにも菌がある場合がありますので注意が必要です。

記載されている、カレーやシチューの再加熱の不十分で起きる食中毒は、ウェルシュ菌です。

したがって、本選択肢は不適切です。

適切な記述です。

付けないために手洗いや、洗浄をし、増やさないために適切な温度での保管、調理後は速やかに食べることが求められます。また、やっつけるために加熱殺菌が最も効果的です。

適切な記述です。

黄色ブドウ球菌は環境中に広く生息する菌なので、食品の取り扱いに不十分な点があると大規模な食中毒発生につながります。

適切な記述です。

乳児ボツリヌス症の症状は、便秘が数日間続き、全身の筋力低下、脱力症状、泣き声が小さくなるなどのがあります。また、顔面は無表情になり、頭を支えられなくなるといった症状を引き起こすこともあります。

適切な記述です。

汚染された鶏肉を摂取することで感染し、細菌性食中毒の中でも発症数の多い疾患として知られています。

胃腸炎の症状がみられます。

不適切な記述です。

サルモネラ菌の食中毒は、汚染された水や食料を摂取することによりうつります。

また、爬虫類や一部の鳥は保有していることが多く、動物との接触により感染することもあります。