看護師 過去問
第110回
問30 (午前 問30)
問題文
食中毒予防の原則である「中心温度75℃以上1分以上の加熱」が有効なのはどれか。
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問題
看護師国家試験 第110回 問30(午前 問30) (訂正依頼・報告はこちら)
食中毒予防の原則である「中心温度75℃以上1分以上の加熱」が有効なのはどれか。
- フグ毒
- 毒キノコ
- 黄色ブドウ球菌
- サルモネラ属菌
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この過去問の解説 (3件)
01
正解は4です。
1:フグにはテトロドトキシンがあります。フグはその種類によって可食部位が違います。熱処理でも解毒されないことから、フグ中毒予防のためには、まず毒素を含む部位を取り除くことです。
2:毒キノコの毒性成分は熱処理でも毒性が消滅することは少なく、加熱処理は不向きです。
3:黄色ブドウ球菌には、ブドウ球菌エンテロトキシンという耐熱性のある毒素があります。加熱でも毒素は不活化しないため、熱処理は不適切です。
4:正解です。サルモネラ球菌は、下水や河川、家畜など自然界に幅広く分布しており、温度75度で1分以上の加熱が必要といわれています。
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02
正解は4です。
1.ふぐ毒はテトロドトキシンという物質です。
耐熱性があり、通常の加熱調理では壊れません。致死量は2~3ミリと言われています。
2.毒キノコはそのものが菌類であり、熱によって菌が死滅することはなく、安易に野生のキノコを食すのは危険です。
3.黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を生成します。
エンテロトキシンは熱や胃酸、消化酵素に強いため、加熱では破壊できません。
黄色ブドウ球菌は健康な人でも約30%は持っている菌です。
4.サルモネラ菌は生卵や食肉に生息していることがあります。
70℃~75℃で1分以上加熱すると死滅します。
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03
✕ 1.フグ毒
フグ毒は、テトロドトキシンと呼ばれ、熱処理でも解毒することは出来ません。
✕ 2.毒キノコ
毒キノコの毒性成分は、熱処理をしても毒性が消滅することは少ないと言われています。
✕ 3.黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は、人の皮膚や髪の毛などに広く分布し、エンテロトキシンという耐熱性のある毒素を生成します。エンテロトキシンは、胃酸や消化酵素にも強いと言われています。
◯ 4.サルモネラ属菌
サルモネラ菌は、生卵や食肉に生息しています。
70~75℃で1分以上加熱すると死滅します。
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