看護師 過去問
第110回
問30 (午前 問30)

正解は4です。

1：フグにはテトロドトキシンがあります。フグはその種類によって可食部位が違います。熱処理でも解毒されないことから、フグ中毒予防のためには、まず毒素を含む部位を取り除くことです。

2：毒キノコの毒性成分は熱処理でも毒性が消滅することは少なく、加熱処理は不向きです。

3：黄色ブドウ球菌には、ブドウ球菌エンテロトキシンという耐熱性のある毒素があります。加熱でも毒素は不活化しないため、熱処理は不適切です。
4：正解です。サルモネラ球菌は、下水や河川、家畜など自然界に幅広く分布しており、温度75度で1分以上の加熱が必要といわれています。

正解は４です。

１．ふぐ毒はテトロドトキシンという物質です。

耐熱性があり、通常の加熱調理では壊れません。致死量は２～３ミリと言われています。

２．毒キノコはそのものが菌類であり、熱によって菌が死滅することはなく、安易に野生のキノコを食すのは危険です。

３．黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を生成します。

エンテロトキシンは熱や胃酸、消化酵素に強いため、加熱では破壊できません。

黄色ブドウ球菌は健康な人でも約３０％は持っている菌です。

４．サルモネラ菌は生卵や食肉に生息していることがあります。

70℃～７５℃で1分以上加熱すると死滅します。

✕　１．フグ毒

　フグ毒は、テトロドトキシンと呼ばれ、熱処理でも解毒することは出来ません。

✕　２．毒キノコ

　毒キノコの毒性成分は、熱処理をしても毒性が消滅することは少ないと言われています。

✕　３．黄色ブドウ球菌

　黄色ブドウ球菌は、人の皮膚や髪の毛などに広く分布し、エンテロトキシンという耐熱性のある毒素を生成します。エンテロトキシンは、胃酸や消化酵素にも強いと言われています。

◯　４．サルモネラ属菌

　サルモネラ菌は、生卵や食肉に生息しています。　

　70～75℃で1分以上加熱すると死滅します。