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介護福祉士の過去問「第10531問」を出題

問題

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鶏卵の鮮度低下に伴う変化に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
割ったとき卵黄の盛り上がりがより球に近くなる。
   2 .
濃厚卵白の割合が減る。
   3 .
卵黄膜の強度は変化しない。
   4 .
気室が小さくなる。
   5 .
卵黄の表面が暗緑色になる。
( 介護福祉士国家試験 第23回(平成22年度) 家政学概論 )

この過去問の解説 (3件)

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34
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正解は 2 です。

鶏卵の鮮度を確認する方法の一つに、割った時に卵白を見る方法があります。

新鮮な鶏卵は、卵白がこんもりと山のように2段になっていますが、鮮度が低下するにつれ、段差はなくなり、割った時に卵白が水のように広がります。

濃厚卵白とはこの盛り上がっている部分を指しますので、鮮度が低下すると濃厚卵白の割合が減るということになります。
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1.× 鮮度が良い物が上記のような形となります。
2.○ 
3.× 鮮度が低下すると破れやすくなります。
4.× 大きくなり、食塩水に浮くようになります。
5.× ゆでた時に出る状態であり、鮮度が良いほうが起こりにくいが、どちらの卵でも起こる可能性がある。
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正解は2です。

濃厚卵白とは、卵黄の周りにある粘りある成分をいいます。新鮮なほど濃厚卵白の割合が高く、盛り上がってみえるのが特徴です。鮮度が落ちていくと濃厚卵白の割合が減っていくため、盛り上がりも少なくなっていきます。
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