介護福祉士の過去問 第27回（平成26年度） 生活支援技術 問51

正解は　2　です。

1：ゼラチンは水で十分にふやかしてから、湯煎で溶かします。
初めからお湯で溶かすと、ダマになってしまい、うまく溶けません。

3：片栗粉は熱で固まる性質があるため、水で溶いてから加えて、かき混ぜながら熱します。

4：ペクチンは、酸と糖分に反応して固まります。
主に、果物でジャムを作る際にゲル化剤として使われます。

5：とろみ剤は、添加後に十分にかき混ぜて提供します。
そのまま提供してしまうと、口の中に粉の塊が入ってしまったりして、誤嚥の原因となります。

正解は”２”です。

１×：ゼラチンは、常温〜冷たい水でふやかしてから湯せん・電子レンジを用いたり、温かい液体などを加えて溶かします。お湯で溶かすとダマになってしまったり、加熱をして溶かす際に沸騰させると固まりにくくなったりします。

２○：寒天は常温で固まります。溶かす際には、沸騰させて溶かします。ゼラチンは常温では固まりません。

３×：片栗粉は、水で溶かしてから使用します。高温の液体に直接入れると凝固してしまい、ダマになりやすいです。

４×：ペクチンは、ジャム等を作る際に用いられるゲル化剤の一種です。ゲル化には、砂糖・酸が必要となります。

５×：増粘剤（とろみ剤）は、よくかき混ぜながら加えていきます。入れた後にかき混ぜると、とろみが均一にならずダマになってしまう場合があります。

正解は2です。

各選択肢については以下のとおりです。
1→ゼラチンは水で溶かします。お湯で溶かすのは寒天です。

3→片栗粉は水で溶きます。

4→ペクチンはpH2.7～3.5、砂糖55～80％で固まります。

5→かき混ぜます。ダマになっているとのどにつかえてしまう可能性があるからです。