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介護福祉士の過去問「第17283問」を出題

問題

食品の凝固に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 . 
ゼラチン(gelatin)は沸騰した湯で溶かす。
 2 . 
寒天は常温で固まる。
 3 . 
片栗粉は熱湯で溶いてから加える。
 4 . 
ペクチン(pectin)は精製塩で固まる。
 5 . 
増粘剤(とろみ剤)は添加後、かき混ぜずに提供する。
( 介護福祉士国家試験 第27回(平成26年度) 生活支援技術 )

この過去問の解説(3件)

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25
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正解は 2 です。

1:ゼラチンは水で十分にふやかしてから、湯煎で溶かします。
初めからお湯で溶かすと、ダマになってしまい、うまく溶けません。

3:片栗粉は熱で固まる性質があるため、水で溶いてから加えて、かき混ぜながら熱します。

4:ペクチンは、酸と糖分に反応して固まります。
主に、果物でジャムを作る際にゲル化剤として使われます。

5:とろみ剤は、添加後に十分にかき混ぜて提供します。
そのまま提供してしまうと、口の中に粉の塊が入ってしまったりして、誤嚥の原因となります。
評価後のアイコン
2015/05/17 21:49
ID : qxeqvpry
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19
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正解は”2”です。

1×:ゼラチンは、常温〜冷たい水でふやかしてから湯せん・電子レンジを用いたり、温かい液体などを加えて溶かします。お湯で溶かすとダマになってしまったり、加熱をして溶かす際に沸騰させると固まりにくくなったりします。

2○:寒天は常温で固まります。溶かす際には、沸騰させて溶かします。ゼラチンは常温では固まりません。

3×:片栗粉は、水で溶かしてから使用します。高温の液体に直接入れると凝固してしまい、ダマになりやすいです。

4×:ペクチンは、ジャム等を作る際に用いられるゲル化剤の一種です。ゲル化には、砂糖・酸が必要となります。

5×:増粘剤(とろみ剤)は、よくかき混ぜながら加えていきます。入れた後にかき混ぜると、とろみが均一にならずダマになってしまう場合があります。
評価後のアイコン
2015/06/21 19:22
ID : dpevyzcrch
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14
評価しない
正解は2です。

各選択肢については以下のとおりです。
1→ゼラチンは水で溶かします。お湯で溶かすのは寒天です。

3→片栗粉は水で溶きます。

4→ペクチンはpH2.7~3.5、砂糖55~80%で固まります。

5→かき混ぜます。ダマになっているとのどにつかえてしまう可能性があるからです。

評価後のアイコン
2015/05/02 08:28
ID : wpoxudbb
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