介護福祉士の過去問 第32回（令和元年度） 生活支援技術 問53

最も注意しなければならないものは１です。

ウエルシュ菌は牛肉、鶏肉、魚などに保菌されていることが多く、嫌気性で酸素の少ないところを好みます。熱にも強いです。そのため、カレーやシチューなど粘性の高い煮込み料理の常温保存で繁殖しやすくなります。

他の選択肢については以下のとおりです。

２．設問に該当しません。
カンピロバクターは鶏・豚・牛の腸内にみられます。特に鶏肉が原因となることが多く、加熱することが効果的です。

３．設問に該当しません。
サルモネラ菌は食肉、卵が原因となることが多いです。

４．設問に該当しません。
腸炎ビブリオは汚染された生鮮魚介類が原因となります。特にカキなどの二枚貝が原因となることが多いです。

５．設問に該当しません。
黄色ブドウ球菌はさまざまなところに存在し、おにぎりやサンドウィッチなど人の手で直接調理された食品を介して起こります。

1.○
ウエルシュ菌は肉類や魚介類が保菌していることが多い細菌です。
熱に強く、加熱調理でも死滅しないためカレーなどの煮込み料理でも注意が必要です。

2.×
カンピロバクターは肉類に多くみられる細菌です。
十分に加熱調理することで死滅させることができます。

3.×
サルモネラ菌は肉類や卵が原因となることが多い食中毒です。
十分な加熱調理をすることで死滅します。

4.×
腸炎ビブリオは魚介類に生息する細菌です。
設問の肉入りカレーには該当しません。

5.×
黄色ブドウ球菌はさまざまな場所に生息しており健康な人でも保菌している可能性があります。
調理時に手指の洗浄消毒を十分に行うこと・手指に傷がある人は調理を行なわないことで予防ができます。

1.ウエルシュ菌は汚染された肉や魚類を使用した料理に生じやすい菌です。カレー等の料理の際には気をつけましょう。よって、1が正解になります。

2.カンピロバクターは様々な動物が持っている細菌ですが、加熱調理で死滅します。今回のケースでは、食中毒の原因と判断はできません。

3.サルモネラ菌は卵と卵を使った加工品や生肉などが原因となる食中毒です。加熱することによって死滅するので、今回のケースでは、食中毒の原因と判断はできません。

4.腸炎ビブリオは魚介類に生息している細菌です。水に弱いため、流水で洗うこと、調理器具の十分な洗浄と消毒によって予防することができます。今回のケースでは、食中毒の原因には該当しません。

5.黄色ブドウ球菌は、人や動物の皮膚や傷口に生息している細菌です。人の手を介して食品が菌に付着して汚染するので、おにぎりのような料理の際は注意が必要です。
今回のケースでは、食中毒の原因には該当しません。