介護福祉士の過去問
第23回（平成22年度）
家政学概論 問51

正解は　２　です。

鶏卵の鮮度を確認する方法の一つに、割った時に卵白を見る方法があります。

新鮮な鶏卵は、卵白がこんもりと山のように2段になっていますが、鮮度が低下するにつれ、段差はなくなり、割った時に卵白が水のように広がります。

濃厚卵白とはこの盛り上がっている部分を指しますので、鮮度が低下すると濃厚卵白の割合が減るということになります。

１．×　鮮度が良い物が上記のような形となります。
２．○　
３．×　鮮度が低下すると破れやすくなります。
４．×　大きくなり、食塩水に浮くようになります。
５．×　ゆでた時に出る状態であり、鮮度が良いほうが起こりにくいが、どちらの卵でも起こる可能性がある。

正解は２です。

濃厚卵白とは、卵黄の周りにある粘りある成分をいいます。新鮮なほど濃厚卵白の割合が高く、盛り上がってみえるのが特徴です。鮮度が落ちていくと濃厚卵白の割合が減っていくため、盛り上がりも少なくなっていきます。