介護福祉士の過去問
第23回（平成22年度）
家政学概論 問51
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問題
介護福祉士国家試験 第23回（平成22年度） 家政学概論 問51 （訂正依頼・報告はこちら）
鶏卵の鮮度低下に伴う変化に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
- 割ったとき卵黄の盛り上がりがより球に近くなる。
- 濃厚卵白の割合が減る。
- 卵黄膜の強度は変化しない。
- 気室が小さくなる。
- 卵黄の表面が暗緑色になる。
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この過去問の解説 （3件）
01
鶏卵の鮮度を確認する方法の一つに、割った時に卵白を見る方法があります。
新鮮な鶏卵は、卵白がこんもりと山のように2段になっていますが、鮮度が低下するにつれ、段差はなくなり、割った時に卵白が水のように広がります。
濃厚卵白とはこの盛り上がっている部分を指しますので、鮮度が低下すると濃厚卵白の割合が減るということになります。
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02
２．○
３．× 鮮度が低下すると破れやすくなります。
４．× 大きくなり、食塩水に浮くようになります。
５．× ゆでた時に出る状態であり、鮮度が良いほうが起こりにくいが、どちらの卵でも起こる可能性がある。
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03
濃厚卵白とは、卵黄の周りにある粘りある成分をいいます。新鮮なほど濃厚卵白の割合が高く、盛り上がってみえるのが特徴です。鮮度が落ちていくと濃厚卵白の割合が減っていくため、盛り上がりも少なくなっていきます。
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