介護福祉士の過去問第23回（平成22年度）家政学概論問53

問題

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食材の下処理に関する次の記述のうち、最も適切なものを一つ選びなさい。

1 .

昆布の表面の白い粉は、洗い流してから使用する。

2 .

肉はしょうが汁に漬けると、臭みが強くなる。

3 .

ムニエルの魚は小麦粉をまぶすことで、旨味成分の流出が抑えられる。

4 .

さつまいもの芽にはソラニンが多いので、取り除く。

5 .

青菜を色よくゆでるには、食酢を入れた沸騰水でゆでる。

（介護福祉士国家試験第23回（平成22年度）家政学概論　問53 ）

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１．×　白い粉は昆布の栄養分であるためそのまま摂取するほうが良い。
２．×　生姜により肉の臭みが取れる。
３．○
４．×　さつまいもではなくじゃがいもである。
５．×　酢ではなく塩を入れる。

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正解は　３　です。

ムニエルに使われる小麦粉には旨味を逃がさないようにするという目的があります。
また、ムニエルには淡白な魚が使われることが多いため、焼く際に使用するバターの風味を取り込んだり、パリッとした食感に仕上げるという目的もあります。

１：誤り。昆布の白い粉は洗い流さずに使うのが適切です。
２：誤り。生姜は肉の臭みを取るのに役立ちます。
３：正しい。記述のとおりです。
４：誤り。さつまいもの芽に毒性はありません。じゃがいもの場合は毒があるため、取り除きます。
５：誤り。食塩水で茹でるのが適切です。

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