介護福祉士の過去問
第21回（平成20年度）
家政学概論 問49

正解は　１　です。

２：高齢になると腸管の運動機能が低下する為、少しやわらかめの食事に切り替えるなどの必要はありますが、流動食のようにやわらかすぎる食事にしてしまうと、腸管の運動機能をさらに低下させる要因となってしまいます。

３：ある程度の味付けをした方が唾液の分泌が促されてむせにくくなりますが、酸味が強いものは高齢でなくてもむせやすいので、強くし過ぎないように気を付けます。

４：全がゆとは、米１：水５の５倍がゆの事を指します。米１：水２は２倍がゆで、一般的には「軟飯」と呼ばれます。

５：汁物はとろみをつける事でむせにくくなります。

正解は1です。

1．唾液は口内の食べ物を適度に湿らせて嚥下をスムーズにする働きがあります。高齢者ではその分泌量が減ってしまっていることを踏まえ、調理においては食品を食べやすい大きさに切る、柔らかくする、隠し包丁を入れる、などの工夫が必要です。

2．腸に負担がかからないように配慮することは必要ですが、即座に流動食にすることは「食事を楽んでもらうこと」への配慮が欠けた対応になります。

3．高齢者でなくても、酸味の強いものはむせを引き起こします。合わせ酢は酢に醤油やだし汁を混ぜるもので、混ぜ方の配分により料理に合わせた味にしたり酸味の強さを調節したりすることができます。

4．全がゆは米に対し5倍量の水を加えて作ります。他に七分がゆ、三分がゆなどがありますが、これは水を5倍量よりさらに多く加えて作ります。水を5倍量以上加えて炊けば「かゆ」と考えます。なお、2倍量の水を加えて作るのは、軟飯です。

5．汁物によるむせは、口内で水分が飛び散り喉が刺激されることで起こります。とろみをつけることはこの飛び散りを抑えることになり、むせの防止に繋がります。

正解は1です。
高齢者は、唾液に分泌が減り飲み込みにも影響があります。飲み込みが悪くなってきた人は、トロミをつける、刻むなどの対応も必要になりますので、注意が必要です。

2、流動食を基本とはしません。おいしく食べることが基本で、食事の飲み込みの段階で流動食になることはありますが、なるべく形のある食事を提供することが楽しみにつながります。

3、酸味が強いと酸味でむせてしまう可能性がありますので、合わせ酢などで対応を行うようにしましょう。

4、米1に対しっ水7が全粥の水の量です。

5、とろみはむせにくくなります。

正解は1です。
高齢者は唾液の分泌量が減るために口腔内が渇きやすくなり、飲み込みにも影響を与えます。そのため、とろみをつける、細かくするなど調理に工夫は必要です。

2→この文の「流動食を基本とする」というところが誤りです。食べることは、人間にとって楽しみの一つでもあります。味もそうですし、見た目もそうです。また、噛むことは脳に刺激をもたらします。流動食では味は混ざり合い、見た目も悪く、脳への刺激という点でも問題があります。

3→酸味の方がむせやすいです。合わせ酢は酸味を和らげます。

4→米１に対し、水７の割合です。

5→とろみをつけることで、水分はゆっくり降下するため、むせにくくなります。