介護福祉士過去問
第37回（令和6年度）
問98 (生活支援技術問19)

問題文

次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。

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問題

介護福祉士試験第37回（令和6年度）問98（生活支援技術問19）（訂正依頼・報告はこちら）

次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。

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調理における基本調味料の効果や使い方に関する知識を問うものです。

介護現場の調理では、高齢者の嗜好や健康状態に配慮しながら、基本的な調理の知識を正しく用いることが求められます。

選択肢1. 砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。

〇

砂糖は食材の表面に甘みがつきやすいですが、内部まで浸透するには時間がかかります。

塩を先に入れると、浸透圧の関係で塩分が先に食材に入り、砂糖の浸透を妨げてしまいます。そのため、砂糖は塩よりも先に入れることで、甘みをしっかりしみ込ませることができます。

選択肢2. 塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。

塩は素材のうま味を出す効果がありますが、照りを出す役割はありません。

照りを出す効果があるのは主に砂糖やみりん、しょうゆであり、糖分が加熱によってカラメル化し、照りがでます。

選択肢3. 酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。

酢には殺菌作用や防腐効果があり、保存性を高めますが食べ物の水分を引き出すという効果は主目的ではありません。

選択肢4. しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。

しょうゆには香りがあり、食材のくさみを和らげる効果はあります。

しかし、肉を柔らかくする作用は主な効果ではありません。肉を柔らかくするには、酢や酒、みりんなどが一般的です。

選択肢5. みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。

みそは、長く煮込むと香りが飛びやすくなるため、味付けの最後の方で入れるのが基本です。

まとめ

砂糖は調理の基本です。砂糖を塩より先に入れることで、甘みがしっかり食材にしみ込み、全体の味が整いやすくなります。

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