介護福祉士 過去問
第37回（令和6年度）
問98 (生活支援技術 問19)
問題文
次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
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問題
介護福祉士試験 第37回（令和6年度） 問98（生活支援技術 問19） （訂正依頼・報告はこちら）
次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
- 砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。
- 塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。
- 酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。
- しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。
- みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。
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この過去問の解説 （2件）
01
調理における基本調味料の効果や使い方に関する知識を問うものです。
介護現場の調理では、高齢者の嗜好や健康状態に配慮しながら、基本的な調理の知識を正しく用いることが求められます。
〇
砂糖は食材の表面に甘みがつきやすいですが、内部まで浸透するには時間がかかります。
塩を先に入れると、浸透圧の関係で塩分が先に食材に入り、砂糖の浸透を妨げてしまいます。そのため、砂糖は塩よりも先に入れることで、甘みをしっかりしみ込ませることができます。
×
塩は素材のうま味を出す効果がありますが、照りを出す役割はありません。
照りを出す効果があるのは主に砂糖やみりん、しょうゆであり、糖分が加熱によってカラメル化し、照りがでます。
×
酢には殺菌作用や防腐効果があり、保存性を高めますが食べ物の水分を引き出すという効果は主目的ではありません。
×
しょうゆには香りがあり、食材のくさみを和らげる効果はあります。
しかし、肉を柔らかくする作用は主な効果ではありません。肉を柔らかくするには、酢や酒、みりんなどが一般的です。
×
みそは、長く煮込むと香りが飛びやすくなるため、味付けの最後の方で入れるのが基本です。
砂糖は調理の基本です。砂糖を塩より先に入れることで、甘みがしっかり食材にしみ込み、全体の味が整いやすくなります。
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02
正解は「砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる」です。
介護福祉職は、料理に関する知識も必要です。
特に訪問介護などは、食事を直接作る場面もあるので、基本の調味料の効果はしっかり覚えておきましょう。
適切
塩を先に入れると、浸透圧の関係で食材の水分が外に出てしまい、砂糖の浸透を妨げてしまうからです。
不適切
塩は、うまみを引き出せますが、照りを出すことはできません。
照りを出したいときは、みりんを使用すると良いでしょう。
不適切
酢は、殺菌効果により保存性を高めますが、食物の水分を引き出せません。
水分を引き出す効果は、塩にあります。
不適切
醤油に肉を柔らかくする効果はありません。
また、濃口・薄口によって料理の向き不向きがあります。
不適切
味噌は、加熱により特有の香りが飛んでしまうので、最後に入れたほうが味噌の香りが楽しめます。
今回は、調理における基本調味料の効果や使い方に関する問題でした。
調理において基本の調味料は、必ず使用するものです。
それぞれの効果や使用するタイミングを覚えておきましょう。
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