調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問48

正解は（１）です。

この問題では、（１）が正解と判るのではなく、（２）～（４）の正しい文章を覚えておき、消去法で（１）が正解だと導くのが最良の方法です。

（２）水の量は、米の重量の1.5倍、体積の1.2倍

（３）炊き上がりの重量は2.2倍

（４）蒸らしている間は、蓋を開けないのが肝心

(1)米でんぷんの糊化は、98℃で20分加熱が必要である。
が正解です。

米が粘り気を持って、もちもちしたご飯に変化するには、米でんぷんを糊化（こか）させる必要があります。
炊飯時は、糊化させるために沸騰してから、98℃を20分保たなければなりません。

(2)× 加水量は、米の重量の1.5倍です。

(3)×炊きあがり重量は、米の 2.2倍です。2と3を逆に間違えないようにしたいです。

(4)× 蒸らしの時は、ふたを開けてはいけません。
むかしから、ご飯をおいしく炊くコツとして「赤子泣くともふた取るな」と言われてきました。

正解は１。

２:米の重量の1.5倍で、米の体積の1.2倍。

３:炊き上がりは米の2.2倍。

４:蓋をして蒸気で蒸らします。蒸らす事でご飯がふっくらします。

正解は　１　です。

２　お米１に対して水の量は１．１から１．２と言われています。

３　２で解説した水の量と米の分量に、若干蒸発した分を引いてみればそれが答えとなります。概ね２．２倍から２．３倍です。

４　蒸らしと書いてありますので蓋はとりません。

正解は１です。

２・加水量は、米の重量の1.4～1.5倍です。

３・炊きあがり重量は、米の 2.2～2.4倍です。

４・蒸らしは蓋をしたまま蒸らします。