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調理師の過去問「第14862問」を出題

問題

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炊飯に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
米でんぷんの糊化は、98℃で20分加熱が必要である。
   2 .
加水量は、米の重量の 2.2~2.4倍である。
   3 .
炊きあがり重量は、米の 1.4~1.5倍である。
   4 .
蒸らしの時は、蓋を取り温度を急速に下降させる。
( 調理師試験 平成25年度 調理理論 )

この過去問の解説 (5件)

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正解は(1)です。

この問題では、(1)が正解と判るのではなく、(2)~(4)の正しい文章を覚えておき、消去法で(1)が正解だと導くのが最良の方法です。

(2)水の量は、米の重量の1.5倍、体積の1.2倍

(3)炊き上がりの重量は2.2倍

(4)蒸らしている間は、蓋を開けないのが肝心
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正解は1。

2:米の重量の1.5倍で、米の体積の1.2倍。

3:炊き上がりは米の2.2倍。

4:蓋をして蒸気で蒸らします。蒸らす事でご飯がふっくらします。
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(1)米でんぷんの糊化は、98℃で20分加熱が必要である。
が正解です。

米が粘り気を持って、もちもちしたご飯に変化するには、米でんぷんを糊化(こか)させる必要があります。
炊飯時は、糊化させるために沸騰してから、98℃を20分保たなければなりません。

(2)× 加水量は、米の重量の1.5倍です。

(3)×炊きあがり重量は、米の 2.2倍です。2と3を逆に間違えないようにしたいです。

(4)× 蒸らしの時は、ふたを開けてはいけません。
むかしから、ご飯をおいしく炊くコツとして「赤子泣くともふた取るな」と言われてきました。
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正解は1です。

2・加水量は、米の重量の1.4~1.5倍です。

3・炊きあがり重量は、米の 2.2~2.4倍です。

4・蒸らしは蓋をしたまま蒸らします。
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8
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正解は 1 です。

2 お米1に対して水の量は1.1から1.2と言われています。

3 2で解説した水の量と米の分量に、若干蒸発した分を引いてみればそれが答えとなります。概ね2.2倍から2.3倍です。

4 蒸らしと書いてありますので蓋はとりません。
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