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調理師「食品学」の過去問を出題

問題

食品の脂質に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
食品成分表の「脂質」とは、食品に含まれる脂肪酸エステルを指す。
   2 .
中性脂肪は、コレステロールと脂肪酸が結合したものである。
   3 .
バターやラードは、不飽和脂肪酸を多く含んでいる。
   4 .
リン脂質には、水と油を混合して乳化させる作用がある。
( 調理師試験 平成25年度 食品学 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は(4)です。

(1)食品成分表の脂質は、中性脂肪のほかに、りん脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミンなども含みます。

(2)中性脂肪は、トリアシルグリセロールが殆どです。

(3)バターやラードは、飽和脂肪酸を多く含みます。
魚油や植物油に、不飽和脂肪酸が多く含まれます。

(4)りん脂質は、卵黄などに含まれ、この性質を利用してマヨネーズが作られています。
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(4) リン脂質には、水と油を混合して乳化させる作用がある。
が正解です。

リン脂質には、大豆や卵黄に含まれるレシチンがあります。マヨネーズに入れる卵黄は、レシチンが乳化剤(エマルション)になり、酢と油の分離をなくす役割があります。

(1)× 食品成分表の「脂質」とは、脂肪酸エステルではなく、中性脂肪、リン脂質、ステロイドなどのことです。
脂肪酸エステルは、食品用乳化剤に使われています。

文部科学省「日本食品標準成分表」より
 「脂質は、有機溶媒に溶ける食品中の有機化合物の総称であり、中性脂肪のほかに、リン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミン等も含んでいる。
ほとんどの食品では、脂質の大部分を中性脂肪が占める。」

(2)× 正しくは「脂肪酸とグリセリンが結合したものが中性脂肪」です。

(3)× バターやラードに含まれているのは「不飽和脂肪酸」ではなく、「飽和脂肪酸」のほうです。
飽和脂肪酸は肉の脂、乳製品、卵黄など動物性脂肪に多く含まれます。
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正解は4です。

1:脂質は有機溶媒に溶ける食品の中の有機化合物です。中性脂肪の他に、リン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミン等も含んでいます。

2:中性脂肪は、脂肪酸のグリセリンエステルのことです。

3:バターやラードは飽和脂肪酸を多く含んでいます。
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正解は4です。

1・品成分表の「脂質」とは、食品に含まれる中性脂肪をさします。

2・中性脂肪とは脂肪酸のグリセリンエステルを指します。

3・バターやラードに多く含まれているのは飽和脂肪酸です。
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