調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問57

正解は（４）です。

（１）～（３）の内容が正解かどうかよりも、（４）が誤っていると気がつく事が大事です。

家庭用冷蔵庫は、既に冷凍されているものを保存するのには適していますが、冷凍になっていないものを冷凍すると、ゆっくり冷凍することになるので、適しません。

ホームフリージングに関する記述は以下の通りです。

１．食品はできるだけ薄型にし、金属板に密着させて凍結させるのがよい。○
　　食品の劣化を防ぐのに迅速に冷やすために少量薄型にします。また耐熱容器に比べ金属板（バットやスチール板など）は迅速に冷やすことができます。

２．乾燥を防ぐために、食品を密封包装するのがよい。　○
　　乾燥により食品の風味や成分が破壊されてしまうので、密封包装するのがよいです。これにより、霜の付着を防ぐこともできます。

３．野菜類は、短時間過熱して酵素作用による変質を防ぐのがよい。　○
　　家庭用冷凍庫では、野菜の酵素の働きで栄養価が分解されてしまうので、短時間に60℃以上の温度で下茹で（ブランチング）して酵素の働きを止めます。

４．家庭用冷凍庫は、急速冷凍に適している。　×
　　急速冷凍とは‐30～40℃以下で急速に凍らせてから‐15℃以下で貯蔵することで、家庭用冷凍庫は一般的に‐20℃程度なので適していません。


本設問では誤っているものを選ぶので、４が正解です。

正解は　４　です。

急速冷結とは、急速に冷やすことで、食品の細胞が壊れる前に凍らせることです。
家庭用の冷凍庫は緩慢冷結と呼ばれる急速冷結に比べて緩やかに凍らせる機能しかありません。

正解は４です。

家庭用冷凍庫は市販の冷凍食品などすでに凍っているものを保存するのには適しているのですが、食品を凍結するには温度が高く緩慢凍結になってしまいます。