調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問56

正解は４です。

×　1.ハンバーグステーキ ー卵白の凝固性

×　2.マヨネーズ ー全卵の乳化性

×　3.メレンゲ ー卵白の起泡性

正解は（４）です。

（１）卵が固まることで、ミンチ肉を繋げます。

（２）マヨネーズは、卵黄の乳化作用で、油と酢（水分）をくっつけます。

（３）卵白が泡立つことによって、メレンゲが作られます。

鶏卵の特性と調理例の組み合せについては以下の通りです。

１．卵黄の乳化性（×　→付着性）　－　ハンバーグステーキ
　加熱凝固による付着性でつなぎの役割をします。

２．卵黄の起泡性（×　→乳化性）　－　マヨネーズ
　卵黄のレシチンの働きにより、酢と油が乳化してできます。

３．卵白の乳化性（×　起泡性）　－　メレンゲ
　撹拌により卵白内のたんぱく質が変性をおこし、空気を包み込んで泡立ちます。

４．卵白の起泡性　－　スポンジケーキ　○
　生地の中に混ぜ込まれた卵の泡が熱により膨張して固定され、スポンジを形成します。

正解は　４　です。


起泡性とは、かき混ぜると空気を抱き込み泡立ちやすい性質のことです。特に卵白はその性質が強く、様々な料理に使われます。
卵白を空気と混ぜて泡立てたものをメレンゲといいます。西洋料理には、このメレンゲを使用したものが大変多く、回答でもあるスポンジケーキもこのメレンゲをベースにしています。