調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問55

正解は（２）です。

（１）ゼラチンの原料は、動物の骨や皮です。

（２）ゼラチンは冷やす温度が低いほうが、固くなります。

（３）30度の室温では、ゼリーは固まりません。

（４）砂糖が多い方が、より固いゼリーになります。

正解は　２　です。

冷却温度が低く、冷却時間が長いほど硬くなります。

水にゼラチンを加えたものは、加熱することでゾル化して液体に、冷却するとゲル化することで個体になります。

１：　ゼラチンは、牛や豚の皮や骨や腱から加水して加熱して主成分であるコラーゲンが変化したものです。

３：　ゼラチンの濃度によって変わります。しかし、溶解温度が２０℃から２７℃と低く、だいたい室温で放っておけば溶けだしてしまいます。ですので問題にある３０℃では凝固することはありませんん。

４：　砂糖の親水性と水分の吸収により、ゼラチン濃度の変化と結びつきが強化されますので、固くなり、また透明度もあがります。

ゼラチンに関する内容は以下の通りです。

１．ゼラチンの原料は海藻抽出物（×　→動物の皮やすじ、骨に含まれるコラーゲン）である。
　海藻抽出物を原料にするのは寒天です。

２．ゼラチンゼリーは、冷却温度が低いほどゼリー強度が高まる　○
　冷却温度が低く冷却時間が長いほど、固く弾力を増します。

３．ゼラチンゼリーの凝固温度は、5～30（×　→3～15）℃である。
　ゼラチン濃度によりますが、20～25℃前後で融解が始まります。

４．砂糖の添加量が多いほど、やわらかい（×　→固い）ゼリーになる。
　砂糖を入れるとゲルが安定します。

正解は２です。

×　1.ゼラチンの原料は牛、豚などの皮や骨、腱です。

○　2.ゼリーは低温で長時間置くことで弾力性が増します。

×　3.濃度により変わりますが約10℃です。

×　4.砂糖の添加量が多いほど、ゼリーの強度や弾力が増します。