調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問54
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問題
調理師試験 平成25年度 調理理論 問54 （訂正依頼・報告はこちら）
油脂に関する記述について、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。
- 動物性脂肪の融点は、構成する脂肪酸組成により異なる。
- バターの融点は低く、口中で軟化する。
- 牛脂（ヘット）の融点は高く、冷めると口中で軟化しにくい。
- 豚脂（ラード）の融点は高く、口中で軟化しにくい。
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この過去問の解説 （4件）
01
全ての油を、口に入れた時の状態を想像して答えを導きます。
（２）バターは、口の中で柔らかくなります。
（３）冷めた牛脂は、口に中に入れても、柔らかくなりません。
（４）ラードは、口の中に入れると、柔らかくなります。
（１）は、（２）～（４）から考えると、同じ動物性脂肪でも、融ける温度は違うのが判ります。
これらの事から、（４）が誤りだとわかります。
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02
ラードの融点は摂氏27～40℃です。
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03
牛脂（ヘット）のほうが豚脂（ラード）より融点が高いです。
１： 脂肪酸組成というのは、大きく分けて二つありっます。飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸というものです。
このうち、飽和脂肪酸は安定しており融点が高く、不飽和脂肪酸が安定しておらず融点が低くなります。
２，３は正誤を問うている以外はにたようなことを聞いていますので省略します。
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04
ラードの融点は27～40℃と低いため口内で軟化します。
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