問題
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たんぱく質の熱凝固に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
1 .
砂糖は、熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。
2 .
食塩は、熱凝固を遅らせ、凝固物をかたくする。
3 .
食酢は、食塩と併用すると熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。
4 .
たんぱく質の熱凝固温度は、40~50℃である。
( 調理師試験 平成25年度 調理理論 問53 )