調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問53

正解は（１）です。

（１）甘い卵焼きの方が、しっかり焼いても柔らかく仕上がるのは、この性質を利用したものです。

（２）塩は、たんぱく質の熱凝固を早めます。この性質を利用し、ゆで卵を作るときに塩を入れ、白身のはみ出しを抑えたりします。

（３）酢は、たんぱく質の凝固を早めます。この性質を利用し、ポーチドエッグを作る時に、酢を入れて作ります。

（４）40度では凝固しません。
この温度で凝固してしまっては、人間の熱も40度になったら体が変性してしまい、大変なことになってしまいますね。

正解は１です。

○　1.砂糖はたんぱく質の分子と結びついて分子同士の結合力を弱め、凝固物を柔らかくします。

×　2.食塩を加えると固まる温度が低くなり凝固を促進します。

×　3.酢にはたんぱく質の凝固を促進する効果があります。

×　4.たんぱく質の熱凝固温度は60～70℃です。

正解は１。

たんぱく質は塩類、糖類の影響で熱凝固温度が変化します。
たんぱく質に酸を少量加えると凝固しやすくなります。
たんぱく質の熱凝固温度は、60～70℃です。人間の体についてるたんぱく質も同じです。

正解は　１　です。

砂糖にはタンパク質の熱凝固性を左右する機能があります。加熱調理の際、砂糖の含有量が多いほど硬度が下がります。

２：　塩類はタンパク質の熱凝固を促進し、硬度をあげる作用があります。

３：　食酢によりタンパク質のpHを上げると、凝固が促進します。塩類との相乗効果で熱凝固がいっそう促進します。

４：　タンパク質が熱凝固を始める温度は、タンパク質の種類によって異なりますが、５０℃から６５℃から凝固が始まります。