調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問55
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問題
調理師試験 平成26年度 調理理論 問55 （訂正依頼・報告はこちら）
魚肉の切り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- ドレスは、内臓、えら、頭、うろこを除いたものである。
- マルは、ドレスを輪切りにしたものである。
- フィレは、魚体を 2 枚におろしたものである。
- チャンクは、魚体そのものの形を残したものである。
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この過去問の解説 （3件）
01
洋食における魚の調理方法です。
「ラウンド」ーそのまま、未調理の状態。
「セミドレス」ーエラと内臓を取り除く。
「ドレス」ー頭、エラ、内臓、ヒレを取り除いた状態。
「フィレー」ードレスを行ったあとに三枚におろした状態。
「ステーキ（チャンク）」ードレス、またはフィレーを一定の厚みで切りそろえた状態。
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02
正解は「ドレスは、内臓、えら、頭、うろこを除いたものである。」です。
正解です。ドレスとは内臓とえら、頭、尾を除いたものをいいます。
誤りです。マルとは未処理の状態のことをいいます。
誤りです。フィレとはドレスの状態を3枚におろしたものをいいます。
誤りです。チャンクとはドレスの状態を輪切りにしたものをいいます。
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03
魚の処理段階の呼び方です。
・ラウンド又はマルー未処理の丸一匹。
・セミドレスー内臓とエラを取り除いた物。
・ドレスー頭、内臓、エラを取り除いた物。ヒレも取るとパンドレスと呼びます。
・フィレードレスを３枚に下ろした物。
・ステーキ又はチャンクードレス又はフィレを一定の大きさに切り身にした物。（冊をイメージすると分かりやすいです）
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