問題
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油中水滴型エマルションとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
マヨネーズ
2 .
生クリーム
3 .
バター
4 .
牛乳
( 調理師試験 平成26年度 調理理論 問54 )
正解は③です。
水と油を激しく撹拌すると乳化が起こります。乳化した物を「エマルジョン」と呼びます。
エマルジョンには2種類あり、水に油が分散した水中油滴型(O/W型)と、油に水が分散した油中水滴型(W/O型)があります。
油中水滴型ーバター・マーガリン
水中油滴型ー牛乳・生クリーム・マヨネーズ・コーヒーフレッシュ
などがあります。
食品以外でも乳液・医薬品などのクリーム・塗料・接着剤などがエマルジョン化を利用して作られています。