調理師 過去問
平成26年度
問54 (調理理論 問54)
問題文
油中水滴型エマルションとして、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
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この過去問の解説 (3件)
01
界面活性剤を用いて、水溶液と油が混ざり、白く濁っている状態にすることを乳化といい、出来上がったものを「エマルション」といいます。
乳化には油の中に水滴が分散したものと、水の中に油滴が分散したものがあります。
前者を「油中水滴型」といい、後者を「水中油滴型」。また、その出来上がったものはそれぞれ「油中水滴型エマルション」、「水中油滴型エマルション」と呼びます。
代表的なものに
「油中水滴型エマルション」
・バター
・マーガリン
「水中油滴型エマルション」
・牛乳
・マヨネーズ
・生クリーム
などがあります。
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02
水と油を混ぜ合わせると乳化が起こります。
この乳化によってできた物質をエマルジョンと呼びます。エマルジョンには水の中に油が混ざる状態の「水中油滴型」と油の中に水が混ざる状態の「油中水滴型」があります。
・水中油滴型—マヨネーズ、生クリーム、牛乳など
・油中水滴型—バター、マーガリン
問題の中で、油中水滴型エマルジョンは(3)のバターです。
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03
正解は③です。
水と油を激しく撹拌すると乳化が起こります。乳化した物を「エマルジョン」と呼びます。
エマルジョンには2種類あり、水に油が分散した水中油滴型(O/W型)と、油に水が分散した油中水滴型(W/O型)があります。
油中水滴型ーバター・マーガリン
水中油滴型ー牛乳・生クリーム・マヨネーズ・コーヒーフレッシュ
などがあります。
食品以外でも乳液・医薬品などのクリーム・塗料・接着剤などがエマルジョン化を利用して作られています。
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