調理師の過去問
平成27年度
食品衛生学 問35

サルモネラ属菌は、「桿状菌(かんじょうきん)」である。

正解です。

ブドウ球菌は、「球菌」である。

大腸菌は、熱や乾燥に強い芽胞を「作らない」。

サルモネラ属菌は、球菌（×　桿菌）である。

　　サルモネラ属菌はグラム陰性通性嫌気性桿菌です。

　　芽胞はもたず、熱や酸には弱いが乾燥や低温には強いです。肉や鶏卵から感染することが多く、潜伏期間は6～72時間、腹痛・下痢・嘔吐・発熱が主な症状となります。

カンピロバクターは、らせん菌である。　〇

　　カンピロバクターは、芽胞をもたず微好気性または嫌気性のらせん菌です。

　　潜伏期間が2～5日と長いのが特徴で、加熱・乾燥に弱く低温には強いです。下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などが主な症状となります。

ブドウ球菌は、グラム陰性菌（×　グラム陽性球菌）である。

　　ブドウ球菌は通性嫌気性のグラム陽性球菌です。

　　人の皮膚に常在するブドウ球菌の中でも毒性の高い黄色ブドウ球菌は、潜伏期間が2～3時間と短く、エンテロトキシンという毒素を算出し嘔吐などの症状を引き起こします。加熱により菌は死滅しても、毒素は熱に強いため、調理後に10℃以下保存し、菌を増やさないことが必要となります。

大腸菌は、熱や乾燥に強い（×　弱く）芽胞を作る（×　作らない）。

　　病原性大腸菌は、ベロ毒素という毒素を算出する腸管出血性大腸菌などが食中毒の原因として多く、潜伏期間が4～8日、熱や乾燥に弱いです。100個程度の少量の菌でも発症し、激しい腹痛が主な症状となります。

サルモネラ属菌は、桿菌です。

　個々の細胞が棒状または円筒状になっています。

　ほかに大腸菌、赤痢菌、ペスト菌などがあります。

正解です。

黄色ブドウ球菌は、球菌です。

　個々の細胞が球状になっています。

大腸菌は芽胞を作りません。

　芽胞を作る細菌は、ボツリヌス菌・ウェルシュ菌です。

球菌…球状で0.8～１μm程の大きさの菌（ブドウ球菌、単球菌、双球菌、連鎖球菌など）

正解です。

細菌は、グラム染色法により「グラム陽性菌」と「グラム陰性菌」に大別されます。

　　ブドウ球菌はグラム陽性菌です。人体の鼻腔や口頭内、手指の化膿巣などに存在しており、「エントロトキシン」という毒素により食中毒を引き起こします。あんこやシュークリームの中にも多く潜んでいる場合があります。潜伏期間は約３時間程で、嘔吐・下痢・腹痛などの症状を伴います。発熱はありません。

大腸菌は、芽胞を作りません。芽胞形成細菌は、ボツリヌス菌やウェルシュ菌などです。