調理師の過去問
平成27年度
食品衛生学 問42

正解は４です。

誤り部分の正解を記載します。

①床は、「耐水性材料を用い、排水がよく」、かつ、掃除しやすい構造であること。

・床は乾燥していることが好ましいので、常に排水を流したりはしません。

②配管ダクトや照明器具は「露出しないこと」

・清掃しやすい構造である必要はあります。

③冷蔵庫は、冷却効果を高めるため、「食材を詰め込んではいけない」

・一般家庭でも今や常識ですが、冷蔵庫は物を詰め込むと冷却効果が低下します。

※施設基準は国で定められているものと、各都道府県で定められているものと、どちらの基準も満たさなければいけません。開業などする場合は各都道府県の基準を確認しましょう。
※特定の業種では個別に基準が設けられている業種もあります。

正解は４です。
１．床が濡れていると、細菌が増えやすく、その細菌が増えた水が食品や器具等に飛ぶことで汚染される恐れがあるので、床は乾いていることが望ましい。
また、床が濡れていると滑りやすく、怪我につながることもあります。

２．配管ダクトや照明器具が露出していると、そこにゴミがたまりやすく、掃除もしにくくなるので不衛生である。

３．冷蔵庫は食材を隙間なく詰めると、冷気が全体に回りにくくなり、冷却効果は低くなる。

正解は「４」です。

１…厨房の床は、常に乾燥させておく（ドライキッチン）事により、細菌の増殖を抑えれるというメリットがあります。日本では、清掃の際もよく床に水を流す傾向があり、この事が細菌が増殖する原因の１つとなっています。

２…厨房において、配管ダクトや照明器具を露出させてしまうと、汚れやゴミが溜まり異物混入の原因ともなるため望ましくありません。

３…冷蔵庫に隙間なく食材を埋めてしまうと、冷気がうまく循環せずに均一に食材が冷却されませんし、冷蔵庫にも負荷がかかり電気代もかかります。冷蔵庫に食材をなおす際は、詰めすぎない事が大事です。

食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述については以下の通りです。

１．床は、掃除をしやすくするため、常に排水を流しておく（×　乾燥させておく）。
　　食品衛生法の施設基準では、作業場の床は、耐水性材料を用い、排水がよく、かつ、清掃しやすい構造であること、と定められています。常に床が乾いたドライキッチンの方が細菌の繁殖を抑えられ、什器や器具がさびにくくなるため衛生環境上いいとされており、また床に傾斜が必要なく、疲労やケガが少なくなるという作業環境上の利点もあります。

２．配管ダクトや照明器具は、点検整備をしやすくするため、露出して（×　せずに）設置する。
　　天井は、ホコリが溜まリにくく、塵埃に由来した細菌汚染・異物混入を防ぐよう、配管ダクトや照明器具が露出しないにする必要があります。

３．冷蔵庫は、冷却効果を高めるため、食材を隙間なく詰めるようにする（×　隙間を空けて入れる）。
　　食品と食品の間に隙間を作り冷気の流れを作ることで、冷却効果が高まります。

４．ネズミ、昆虫の侵入防除のため、網戸を設置し、排水溝には鉄格子、金網を付ける。　（〇）
　　ネズミやゴキブリなどの害虫類が店内に入れないよう、網戸や換気扇のシャッター、排水口の金網などの設置が必要となります。