調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問27

(1)×　食物アレルギーの原因となる物質は主に食品中のたんぱく質です。

(2)×　アナフィラキシーショックは、複数の症状が極めて短い時間の間に起こります。

気道が腫れて呼吸できなくなったり意識障害が現れたり、生命を脅かす状態となることもあります。

(3)×　もっとも原因が多いのは卵です。

(4)○　特定原材料とは、特に食物アレルギーの原因となる卵、小麦、えび、かに、そば、落花生、乳の7品目を指します。

発症数や重篤度を考慮して、内閣府令によりこの7品目については特定原材料として表示を義務づけられています。

正解は4 . 全ての加工食品は、特定原材料名の表示が必要である、です。特定原材料には、卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かにの7品目があります。

1 . アレルゲンとなる物質は、食品中の糖質だけでなく、タンパク質でそれ以外の成分では基本的にアレルギーはおきません。

2 . アナフィラキシーとは複数の症状が数日にわたり生じることではなく、短期間のうちに重篤な症状を生じることをいいます。

3 . 最も多い原因食品は、牛乳ではなく卵です。特定原材料のなかで、そばと落花生は症状が重篤になりやすいです。

4 . 全ての加工食品は、特定原材料名の表示が必要である。
が正解です。

「特定原材料」とは、特に重篤なアレルギー症状を起こしやすいアレルギー物質7品目のことです。

特定原材料7品目…卵、小麦、乳、落花生、そば、えび、かに

食物アレルギー患者の健康被害を防止する目的で、すべての加工食品には、原材料名に特定原材料の表記をすることが義務付けられています。


(1)×　アレルゲンとなる物質は、食品中の糖質だけではありません。

(2)×　「アナフィラキシーショック」は、複数の症状が重なることです。
血圧の急低下、呼吸困難、意識がもうろうとする、といった症状が起こります。
重篤な症状が重なり、時に命に関わるため、それが数日にわたって生じることは危険です。
アナフィラキシーショックは、食後短時間で発症し、激しい症状を伴うので、すぐ病院へ搬送し、直ちに適切な手当を受け、症状を抑えなければなりません。

(3)×　最も原因が多いのは「卵」です。
卵、牛乳、小麦、甲殻類、果物…の順に多くなっています。