調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問26

3 . 好塩菌は、高濃度の食塩環境下でのみ増殖する。
が正解です。

好塩菌は、名前のとおり、塩分が好きな菌のことです。
通常の微生物は塩分濃度が高い所では増殖できませんが、好塩菌はNaCl（食塩）を高濃度に含む所のみで増殖します。

(1)×　微生物が利用できるのは結合水ではなく「自由水」です。
結合水は食品の成分と結合している水分で、微生物が利用することはできません。
食物を取り巻く水分で食品の成分と結合していない部分を「自由水」といい、微生物の増殖が可能です。

(2)×　微生物の増殖に最適な環境は、水素イオン濃度（ pH ）がアルカリ性（pH7以上）のときです。
酸性は苦手です。酸性（pH7以下）で増殖が抑えられるようになり、pH4以下になると増殖ができなくなります。

(4)×　逆です。細菌には、カビより高温で発育できるものが多いです。
発育が可能な温度の範囲は、カビが0～40℃、細菌が0～90℃とされています。

(1)×　微生物が利用できるのは「自由水」です。

結合水を微生物が利用することはできません。

(2)×　微生物の増殖に適しているのが、ph7以上のアルカリ性の環境です。

対して酸性の環境には弱く、ph4以下で増殖ができなくなります。

(3)○　好塩菌とは、文字通り塩を好む菌のことです。

好塩菌は高濃度の塩を含む環境で増殖します。

(4)×　記述が逆です。細菌はカビよりも高温で発育できるものが多いです。

正解は3 . 好塩菌は、高濃度の食塩環境下でのみ増殖する、です。高濃度の状態で最も発育のよい細菌で、耐塩菌と区別されます。


1 . 微生物が利用できる水分は結合水ではなく、自由水です。水分が多い食品ほど繁殖しやすいです。

2 . 細菌の増殖に最適な水素イオン濃度（ pH ）は、4.0付近ではなく、７.０の中性から弱アルカリ性で増殖しやすい。

4 . かびは、細菌よりも高温で発育できるものが多いのではなく、細菌のほうが高温で発育できるものが多いです。