調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問32

3 . 《 細菌性食中毒 》カンピロバクター ――― 《 主な原因食品 》鶏肉
が正解です。

カンピロバクターは、ほとんどの鳥類やほ乳類が持っている細菌で、主に加熱が不十分な鶏肉による食中毒が起こりやすくなっています。

食中毒の種類には「細菌性」「ウイルス性」「自然毒」「寄生虫」「化学性」があります。
その中でもっとも多いのが、細菌に汚染された食品を食べることで起こる「細菌性食中毒」です。

(1)×　黄色ブドウ球菌は、調理者の手で触ったおにぎりやサンドイッチから感染しやすい細菌です。
黄色ブドウ球菌鼻腔や喉などに常在するありふれた菌ですが、化膿した傷で増殖しやすく、食品に付着した菌が毒素を産生すると、食べた人が食中毒を起こしてしまいます。
豚肉から食中毒が起こりやすい細菌では、エルシニア・エンテロコリチカが知られます。

(2)×　サルモネラ菌は、加熱が不十分な鶏卵や鶏肉から感染しやすい細菌です。

(4) ×　腸炎ビブリオは、魚介類から感染する細菌ですが、加熱することで死滅するので、煮魚ではなく魚の生食で食中毒が起こりやすくなっています。


細菌型食中毒の原因菌と原因食品の組み合わせは、しっかり覚えておきましょう。

(1)×　黄色ブドウ球菌による食中毒は、調理者の手などについた黄色ブドウ球菌が原因で起こります。

黄色ブドウ球菌はヒトの手指、咽喉、鼻付近、化膿した傷などに存在するごくありふれた菌です。

食品に付着した黄色ブドウ球菌が増殖し、毒素を出すと食べた人が感染してしまいます。手指に傷がある人は調理から外れること、手指の徹底消毒、顔付近を手で触れない、などが予防法です。

(2)×　サルモネラ菌は、加熱が十分でない鶏肉や鶏卵から感染します。

菌の数が少なくても感染してしまいますが、熱に弱い菌です。75℃で1分の消毒で死滅します。


(3)○　加熱不十分な鶏肉を食べることによって感染することが多いです。飲料水での感染例もあります。

(4)×　腸炎ビブリオは生で魚を食べることによって起こる食中毒です。生食が主な原因なので、煮魚のように火を通したものでは感染しにくいです。

正解は　3 . 《 細菌性食中毒 》カンピロバクター ――― 《 主な原因食品 》鶏肉です。

1 . 《 細菌性食中毒 》黄色ブドウ球菌　 ――― 《 主な原因食品 》豚肉ではなく、人の手指を介して食品に広がります。

2 . 《 細菌性食中毒 》サルモネラ属菌　 ――― 《 主な原因食品 》おにぎりではなく、鶏卵によるものです。

4 . 《 細菌性食中毒 》腸炎ビブリオ　　 ――― 《 主な原因食品 》煮魚ではなく、生の魚介類によるものです。