調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問33

1 . 《 消毒法 》煮沸法 ――――― 《 用途 》感染患者が使用したタオル
の組み合わせは不適切なので(1)を選択するのが正解です。


感染患者が使用したタオルなどのリネンは、第三者への感染拡大を阻止するため、確実に処理しなければなりません。
煮沸は、高温で死滅する菌には有効ですが、それだけで確実とは言えません。
消毒薬に浸漬したり、廃棄処分が必要になったりする場合もあります。

以下は、文章が正しいので解答には選択しません。

(2)×　アルコールは手指に付着した菌を速やかに消毒する効果があります。

(3)×　紫外線は強力な殺菌効果があります。
まな板や包丁などの調理器具は殺菌庫に収納することで、加熱殺菌ができない菌も死滅させることができます。

(4)×　オゾンは強力な殺菌力があり、厚生労働省から食品添加物に認可され、食品の洗浄や消毒に用いられています。
オゾン水はオゾン水生成装置を設置することで利用でき、医療、調理の分野で採用されています。

（1）誤り。感染患者が使用したタオルは感染拡大の防止のため、他のタオルとは分けて処理するべきです。
煮沸だけでは不十分なので、消毒薬などを使って適切な処理をしなければなりません。

（2）記述の通り。アルコールは手、指を消毒するのに適しています。スーパーや公共の建物などの入り口に設置する所が増えています。

（3）記述の通り。紫外線を使った包丁まな板殺菌庫は、調理器具自体の殺菌用として、現在では多くの施設で利用されています。

（4）記述の通り。オゾン水は食品添加物として認められています。
オゾンを水に溶かした物で、放っておくとすぐに酸素に戻るので、残留もなく安心です。
オゾン水の中のオゾンは酸素に戻りながら菌やウィルスを殺したり、臭いの元を分解します。
野菜などを洗うと除菌が出来、みずみずしさを長持ちさせ鮮度を保持します。

1 . 《 消毒法 》煮沸法 ――――― 《 用途 》感染患者が使用したタオルには適していません。煮沸法はふきんの消毒には使われますが、感染者が使用したふきんの場合は、感染が拡大しないように他のものと分けて、消毒薬の使用や廃棄処分など、適切に処理します。

2 . 《 消毒法 》アルコール ――― 《 用途 》手指の消毒に適しています。他に冷蔵庫や食器・器具の食毒にも使われます。純アルコールよりも７０～８０％に薄めた方が食毒力が高いです。

3 . 《 消毒法 》紫外線殺菌法 ―― 《 用途 》まな板の食毒に適しています。他にふきん、衣類、調理器具などの消毒にも使われます。紫外線の殺菌効果は紫外線の当たった表面だけに限られます。

4 . 《 消毒法 》オゾン水 ―――― 《 用途 》野菜類の消毒に適しています。水中にオゾン（O３）を溶け込ませたもので、殺菌作用・脱臭作用・漂白作用に優れています。残留性が低いので、野菜や調理器具の殺菌洗浄に用いられます。