調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問34

3 . ウイルスは、生きた細胞の中でしか増殖しない。
が正解です。

ウイルスは単独では生きていけず、生きた細胞に入り込んで増殖しなければ、途絶えてしまいます。

ウイルスと似た微生物に細菌がありますが、細菌はウイルスと違って水や栄養さえあれば単独でも生きていけます。

ウイルスが生きた細胞の中でしか増殖しないことは、ウイルスの基本的な特徴なので、ぜひ覚えておきたいです。
それを知っていれば、じっくり考えなくても、残りの3つは誤りであると容易に判断できると思います。

(1)×　黄色ブドウ球菌の大きさは、直径1ミクロン。細菌の大きさは、だいたい1ミクロン前後です。
問題には0.１ミリと出てきますが、その1/100程度の0,001ミリ(=1ミクロン)しかありません。

(2)×　1g当たり1億個で腐敗とみなされます。

(4)×　過去に、国内でクリプトスポリジウム、ジアルジアなどの原虫による集団感染などの健康被害が起こっています。
井戸水、沢水などの生水から感染する可能性がありますが、煮沸で死滅させることができます。

（1）誤り。黄色ブドウ球菌の直径は0.1㎜ではありません。
黄色ブドウ球菌の直径は1.0㎛（マイクロメートル）で1.0㎛＝0.001㎜です。

（2）誤り。腐敗した食品の生菌数は、1g当たり1億個で腐敗（官能的な異常：膨張、色、臭い、濁り、軟化、糸引き、味など）となります。

（3）記述の通り。細菌とウイルスは、人や動物に感染症を引き起こす微生物（目にみえないくらい小さな生物の総称）の代表格です。

細菌とウィルスの違いは、細菌は自分の力で増殖することができますが、ウイルスは人や動物の細胞の中に入らなければ増えることができません。水にぬれたスポンジの中で細菌は増えますが、ウイルスはしばらくすると消えてしまいます。

（4）誤り。国内では過去にクリプトスポリジウムによる集団感染が発生しています。

クリプトスポリジウムは「オーシスト」と呼ばれる硬い殻の形で存在します。
オーシストは熱や乾燥には弱いですが、塩素に対して極めて強い耐性があるため、水道水に混入した場合、集団感染を引き起こす恐れがあります。

正解は　3 . ウイルスは、生きた細胞の中でしか増殖しない、です。ウィルスは食品中では増殖せず、生きた細胞の中でのみ増殖します。

1 . 黄色ブドウ球菌は、直径約 0.1mmの球形ではなく、約１μmです。

2 . 腐敗した食品中の生菌数は、1g当たり約1千個～1万個ではなく、１億個です。１ｇ当たり１０００万個を超えたら初期腐敗がはじまり、１億個を超えたら腐敗状態と判断されます。

4 . 我が国でも原虫による飲み水を介した健康被害は発生しています。クリプトスポリジウム、ジアルジアなどの感染が発生しています。