調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問28

ぎんなんに含まれるのはギンコトキシン（4'-O-メチルピリドキシン）なので「誤り」です。

ちなみにムスカリンはきのこに含まれる有毒成分です。

じゃがいもにはチャコニンが含まれるので「正解」です。

青梅（未熟な梅）に含まれるのはアミグダリンなので「誤り」です。

アルカロイドは、天然由来の有機化合物を総称する用語です。

水仙にはリコミン、ガランタミンなどが含まれるので「誤り」です。

ちなみにアコニチンは植物「トリカブト」に含まれる有毒成分です。

ぎんなんにも毒原因物質は含まれますが、「4’-メトキシピリドキシン」と呼ばれる物質で、摂取しすぎるとビタミンB6の働きを阻害しビタミンB6の欠乏症となり中毒を引き起こすと言われています。ムスカリンではないので間違いです。

植物と食中毒原因物質の組み合わせで正しいのは「じゃがいもとチャコニン」です。

じゃがいもにはソラニンやチャコニンと呼ばれる毒原因物質が含まれており、発芽した芽の部分や皮下の緑の部分に含まれています。

じゃがいもの毒原因物質を摂取すると数時間後に発症し頭痛や腹痛、めまい、倦怠感が引き起こる毒素です。

青梅にはアミグダリンと呼ばれる毒原因物質が含まれており、食後数分以上で発症し頭痛や嘔吐、めまい、けいれんなどを引き起こします。含まれる毒原因物質はアルカロイドではないので間違いです。

スイセンの毒原因物質はリコリンやタゼチン、アルカロイドが含まれ、食後30分以内に発症し頭痛や低体温、嘔吐、下痢、悪心などを引き起こします。含まれる毒原因物質はアコニチンではないので間違いです。

ぎんなんの有毒物質はメチルピリドキシンです。

潜伏期はまちまちで、脳内のビタミンB₆欠乏によるけいれんを起こします。

ムスカリンは毒きのこに含まれる毒成分です。

じゃが芋の有毒物質は発芽時の芽にあるソラニンやチャコニンです。芽を取り切れず中毒を起こすことがあります。

⇒よって正解です。

青梅の有毒物質はアミグダリンです。潜伏期はまちまちで、消化不良、嘔吐、けいれんの症状が出ます。

アルカロイドはバイケイトウ類、スイセンに含まれる毒成分です。

スイセンの有毒物質はアルカロイドです。潜伏期は30分以内で、悪心、嘔吐、下痢などの症状が出ます。スイセンはニラと誤用されやすいです。

アコニチンはトリカブトの葉、花粉に含まれる毒成分です。