調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問29

正解は3です。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」内で、原材料、製品等の保存温度が示されています。

【一例】

小麦粉・でんぷん：常温

食肉：10℃以下

生鮮果実・野菜：10℃以下

殻付卵：10℃以下

生鮮魚介類 ：5℃以下

冷凍食品：ー15℃以下

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設等における食中毒を予防するためのマニュアルです。厚生労働省が、HACCPの概念に基づいて、調理過程における重要管理事項を示しています。

各選択肢については、以下のとおりです。

1.生鮮果実類の保存温度は10℃以下なので「誤り」です。

2.食肉類の保存温度は10℃以下なので「誤り」です。

3.生鮮魚介類の保存温度は5℃以下なので「正解」です。

4.鶏卵の保存温度は10℃以下なので「誤り」です。

正解は３です。

１：生鮮果実類の保存温度は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。

２：食肉類は清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。

３：生鮮魚介類は清潔な専用の容器に入れて、5℃以下で保存します。
⇒よって正解です。

４：鶏卵の保存温度は殻付き卵で10℃以下が望ましいです。液卵の保存温度は8℃以下です。

正解は3です。

大量調理施設衛生管理マニュアルとは特定給食施設や弁当屋、仕出し屋などの営業施設において食中毒を予防するため、HACCPの概念に基づき原材料の受け入れから食事の提供の全作業工程における重要管理事項などをマニュアルとして作成したものです。大量調理施設衛生管理マニュアルでは原材料と保存温度が示されています。正しい組み合わせとしては3の生鮮魚介類は5℃以下での保存です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：生鮮果実類の適正保存温度は10℃前後なので間違いです。

回答2：食肉類の適正保存温度は10℃以下なので間違いです。

回答4：鶏卵は殻付卵の場合は10℃以下なので間違いです。