調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問30

正解は2です。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」内で二次汚染の防止作業について、

床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、食品・移動性の器具・容器は、床面から60cm以上の場所で行うこと。
（ただし、食品を跳ね水等から直接汚染が防止できる食缶等で取り扱う場合は、30cm以上の台にのせて行う。）

と示しています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.マニュアルに「下処理は汚染作業区域で確実に行う」と記載があるので「誤り」です。

下処理は汚染が起こりやすいので、非汚染作業区域で作業をしてはいけません。

2.食品は床面から60cm以上の場所で取り扱うので「正解」です。

3.マニュアルに「器具、容器等は使用後に流水で洗浄後、80℃で5分間以上の加熱（またはこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌）」するとあるので「誤り」です。

４．マニュアルに「調理終了後は、衛生的な容器にふたをして食品を保存し、他からの二次汚染を防止する。」とあるので「誤り」です。

熱い物は放冷も必要です。マニュアルには併せて、食中毒菌が増殖しやすい約20～50℃の時間を短くするため、冷却機を用いるなどして30分以内に放冷することも示してあります。

正解は2です。

大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて二次汚染の防止作業として正しいのは2の「食品を取り扱う場合は床面から60cm以上の場所で行う」です。これは床面からの跳ね水などによる汚染防止のために行われています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域は汚染しないようにするので間違いです。

回答3：器具や容器などは流水で洗浄後、80℃で5分間以上殺菌し乾燥させて清潔な保管庫などで衛生的に保管するので間違いです。

回答4：調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存を行います。作業の際は清潔な場所で行う必要があり間違いです。

正解は２です。

１：下処理は、汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにします。

２：食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行います。
⇒よって正解です。

３：器具、容器などの使用後は全面を流水で洗浄し、さらに80℃、5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法で、十分殺菌したあと、乾燥させます。

４：調理終了後の食品は、食中毒菌の発育至適温度帯（約20～50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近まで下げるようにします。
ふたをして行います。