調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食文化概論 問60

正解は「ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ」です。

正解は３です。

１：ブリヤ・サバランはフランスの生理学者です。1825年に「味覚の生理学」を出版しました。

豊富な科学知識に基づいて食物の役割を述べ、食を文化とみる立場から美食の生理的効用を　強調しました。

２：アントナン・カレームは、19世紀を代表する偉大な料理人で「料理の王」と称されました。

３：ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、19世紀から20世紀にかけて活躍した、フランスのシェフです。

1903年にフランス料理のバイブルともいえる「ル・ギード・キュリネール」を刊行しました。

5000以上の料理のレシピが載っており、現代においても基本の確認のためにプロの料理人が手放すことのできないものです。1934年には「私の料理」を出版しています。

⇒よって正解です。

４：ジョエル・ロブションは、フランスのシェフです。世界で最も多くミシュランの星を持つ、有名なシェフとして知られています。「世紀最高の料理人」と言われました。

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（1846～1935年）は、第一次世界大戦のあった1914年頃に近代フランス料理の基礎を築いた偉大な料理人です。

1903年に「料理の手引き（ル・ギッド・キュリネール）」、1912年に「メニューの本」、1934年に「私の料理（マ キュイジーヌ）」など数々の料理書を出版しました。

エスコフィエの名前とプロフィールを知っていれば、迷うことのない問題になるかと思います。

各選択肢については、以下のとおりです。