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調理師「平成23年度」の過去問をランダムに出題

問題

和え物に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
味を浸透させるためには、早めに調味液と混合するのがよい。
   2 .
白和えには、豆腐や白ごまを用いる。
   3 .
二杯酢は、酢と砂糖を混合したものである。
   4 .
新鮮な魚介類は、そのまま和え物の主材料として用いられる。
( 調理師試験 平成23年度 調理理論 )

この過去問の解説 (4件)

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正解は(2)です。

(1)誤りです。調味液と混合することで、浸透圧により野菜などの素材から水分が出るため、食べる直前に混合するとよいとされています。

(2)正解です。白和えとは、豆腐や白ごまをすり混ぜて味をつけ、野菜などを和えたものです。

(3)誤りです。二杯酢は、酢と醤油を混合したものです。三杯酢は、酢と醤油と味醂(または砂糖)を混合したものです。

(4)誤りです。魚介類は余分な水分や臭みを抜いたり、下味をつける目的で塩でもむなどしてから和え物にしようします。
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7
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正解は 2 です。

1: 完成間近にあわせるから和え物(あえもの)といいます。あわせてから時間を置けばそれは「漬け」た状態になります。

3: 酢と醤油です。

4: 確かに伝統的なレシピではそうなります。近年の傾向を考えるとそのへんが曖昧になってきていますが、回答の2番が間違いなく正解ですので、曖昧な4番は不正解となります。
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4
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正解は(2)です。

(1)和え衣は、水分が出るのを防ぐ為に、最後に食べる直前に和えます。

(3)二杯酢は、酢と醤油。三杯酢は、酢と醤油と砂糖で作られます。

(4)魚介類は、和え物の材料の1つにはなりますが、主材料にはなりません。
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(2)白和えには、豆腐や白ごまを用いる。
が正解です。

白和え(しらあえ)は、豆腐や白ごまを使ってあえた和え物のこと。
すりつぶした豆腐であえるのが特徴です。

(1)× 提供する直前に調味液と調合させます。
「あえる」とは「まぶす」という意味です。
まぶすだけで良く、漬物のように中まで味を浸透させる目的はありません。

(3)× 二杯酢は、酢と醤油を混合したもので、砂糖は使いません。

(4)× 基本的に、材料はゆがくなどの下処理をしてから調味液とあえていきます。
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