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調理師「平成27年度」の過去問をランダムに出題

問題

長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
濃厚卵白が水様化卵白に変化する。
   2 .
気室が小さくなり、比重が大きくなる。
   3 .
割卵後の卵黄の高さが増加する。
   4 .
卵白のpHが7.0より低くなる。
( 調理師試験 平成27年度 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は①です。

②~④は新鮮な卵の特徴です。

卵は古くなると
・気質が大きくなります。茹で卵にしたとき、凹む部分が大きくなります。

・比重が軽くなり6%食塩水に入れると浮遊します。新鮮な卵は沈みます。

・卵黄係数(卵黄の高さ/直径)が0.3以下です。新鮮な卵は0.36~0.44です。

・卵黄は膜が破れやすく、しわが出来やすくなります。新鮮な卵は、卵黄を箸で挟んで持ち上げることが出来ます。

・濃厚卵白の割合が低くなります。卵白の水溶化。

・卵は古くなると卵白のpHが上昇し8以上になります。新鮮な卵の卵白pHは6~7.7です。
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長く保存したことで鮮度が変化(悪くなった)鶏卵には、次に挙げる特徴があります。

・鶏卵の隅にある「気室」に含まれる空気の量が増え、比重が小さくなる

・鶏卵に含まれるガス(二酸化炭素)が減って、pHが7以上にアルカリ化する。

・pHがアルカリ化することで、卵黄の周りにある「濃厚卵白」が水様化し、卵白が水っぽく透明に変化する

・卵黄を覆う「卵黄膜」が劣化し張りがなくなる。
そのため、卵黄の高さを保ちにくくなって、卵黄が扁平にだれてしまう。

よって、

1 . 濃厚卵白が水様化卵白に変化する。

が正解です。
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鶏卵の鮮度変化に関する記述については以下の通りです。

卵が古くなると、
 ・気室が大きくなり、比重が小さくなる (2 ×)
 
 ・水に浮かぶ

 ・水様卵白が大きくなる (1 〇)

 ・卵黄が扁平 (3 ×)

 ・卵白が濁らず透明

 ・卵黄にしわができる

 ・アルカリ性になる (4 ×)

などの特徴があります。
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