調理師「食品学」の過去問をランダムに出題

１が正解です。

１．キモシンとは分解酵素の１つであり添加するとたんぱく質のカゼインが凝固沈殿する為正解です。

２．牛乳の脂質は、脂肪酸とグリセロールが結合して存在する為誤りです。

３．加工乳とは消費者の嗜好に合わせて加工されたもので、原材料が生乳と生乳以外の乳製品で、無脂肪固形分が8％以上の物が加工乳です。

無脂肪乳とは、無脂肪固形分が8％未満の物で、無脂肪固形分の割合により、低脂肪乳と無脂肪乳に分類されるので誤りです。

４．コンデンスミルクは砂糖と牛乳を濃縮したものである為誤りです。

1.キモシンはタンパク質分解酵素であり、
この作用によって牛乳に含まれる
タンパク質(カゼイン)が凝固沈殿します。

2.脂質はグリセリンが脂肪酸と結合して存在しています。
タンパク質を主成分とする膜に包まれている事で
小さな脂肪球として分散しています。

3.無脂肪牛乳は成分調整牛乳の一種です。
加工乳は特濃タイプや低脂肪乳などの、
乳製品を加えて成分を調整したものが該当します。

4.コンデンスミルクは牛乳と砂糖を濃縮させたものです。