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調理師「調理理論」の過去問をランダムに出題

問題

食品素材の加熱調理時の色の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
小松菜は、ゆでる時に酢を加えると緑色が鮮やかになる。
   2 .
小麦粉饅頭(まんじゅう)は、生地の中に重曹を加えてから蒸すと皮の色が赤くなる。
   3 .
えびをゆでると赤くなるのは、殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるためである。
   4 .
塩と亜硝酸塩につけ込んだ肉は、加熱すると灰褐色になる。
( 調理師試験 令和2年度12月実施分 調理理論 )

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