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調理師の過去問 第14843問 出題

問題

米に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
 1 . 
日本型の米(ジャポニカ)の粒形は、細長いのが特徴である。
 2 . 
玄米のビタミン B1含有量は、精白米よりも多い。
 3 . 
精白米の搗精の程度(歩留まり)は、約 95%である。
 4 . 
もち米のでんぷんには、アミロースが約 20%含まれている。

この調理師 過去問の解説(3件)

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正解は(2)です。

この問題では、(3)(4)は特に覚えておかなくてもいい記述です。
正解の(2)はしっかり覚えておきましょう。

(1)長粒種は、インディカ米がそれに当たります。粘りが少なく、パエリアなどの料理に向きます。

(2)ビタミンB1は、白米に少ないです。
白米を食べる習慣でき、ビタミンB1不足になり、脚気が流行しました。

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2014/07/29 10:34
ID : nqefpnql
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15
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正解は2。

1:細長いのが特徴なのはタイ米です。米不足の時にタイ米が活躍しましたね。

3:約95%ではなく、約90~92%です。

4:お米のでんぷんは、ぶどう糖の結合の違いがあり、アミロースとアミロペクチンに分かれています。うるち米はアミロースが20%、アミロペクチンは80%です。それに対しもち米はほとんどがアミロペクチンで出来ています。
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2014/08/05 12:49
ID : irsfthlldp
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12
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正解は2です。

1・日本型の特徴は米粒は円形で中粒もしくは短粒の形状であることです。

3・精白米の搗精の程度は90~92%です。

4・もち米はアミノペクチンが100%です。
アミロースが含まれているのはうるち米で、17~22%含まれています。
評価後のアイコン
2014/07/20 00:55
ID : ybtmzmqlgt
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